酒と魚と肴『酔心』

私は鮨職人です。
今回のネタは遅くなりました。新子です。4枚と5枚付け。
皆さん新子は召し上がりましたか？
値段の方も落ちつきましたね。っても小さいものセレクトすると1尾あたり原価100円くらいです。初値はこれの20倍です。これで1貫あたりの魚だけの原価どれくらいするかは分かりますね。
さて、江戸前鮨の新子のポジションについて少し書きましょう。
日本人って新物、初物に過敏に反応する人種なんですよね。初物は縁起がいいとか寿命が延びるなんて言われもあります。
そのせいなのか初物には凄い値段つきます。競りの風物詩みたいなもんです。
ここで新子に話が戻り。新子って小肌の幼魚のことでこの7月、8月のみにしかない魚なんです。この時期にしか食べれない鮨です。
鮨を知ってる人ほど貴重さ、値段が分かる一品って感じでしょうか。
食べる側で新子を知るようになると鮨の知識に深みが出るような感じもします。
ここで新子の仕事の話をしましょう。
新子はとにかく小さいので足が早い。あ、競争の足が早いのではなく悪くなりやすいって意味です。
使うのであれば鮮度がいい物。仕込み最中も塩水に氷を入れ冷した状態で私は使います。鱗や内臓を処理した後も氷入りの塩水に入ります。
開いてからなんですが、1番失敗しないのは、たて塩を使う方法。仕事は3%の冷えた塩水に5分以内、その後に氷水に酢1割入れたもので軽く洗う、その後にすぐ酢〆しないでリードで脱水を最低1時間、水と穀物酢を同割にしてよく冷えたものに5分以内。その後の6時間後に出てきた余分な水分を拭き取ります。あ、この水分に漬けておくと臭みが増します。そこらへん気をつけてから握りに使うって感じです。1日後でもいいです。小肌は寝かせると馴染んで良くなりますが新子は2日後から嫌な味がでてきます。なので〆たら1日以内に使うのが好ましいと思います。2、3日で使いたい場合は酢洗いまでやって保存して置いて握るタイミングに合わせて〆るって感じです。
たて塩使わない場合はパウダー状の岩塩なんか少量使うのいいですね。酢もライトにしたければ穀物酢で重くしたければ米酢、純米酢、赤酢。私は新子〆るのに赤酢使ったことありませんが、ブレンドすると面白くなりそうですね。
仕事に関してはなんでも冷えてるものを使うってことです。
見立てなんですが握った時に皮目が溶けてたり、めっちゃしょっぱい、酸っぱい、臭いのはダメですね。魚が悪いか仕事がヘタかです。そんな新子は食べる価値なしです。〆るというより洗うって仕事の方が近い気がします。
なんちゃらも7回洗えば鯛の味なんて仕事を参考にするといい仕事なりそうな気がします。
何枚付けるか、ここは粋の問題ですね。大きくなったものはそんなに付けれませんが小さいものであれば結構付けれます。
その昔、親方に新子はケチケチすんな。どうせ儲からないもんだ。サービスしてやれ。なんて言われましたね。
こんな感じです。
新子は季節物の鮨の中でも特に貴重がられるネタです。鮨好きであれば新子の蘊蓄くらいは覚えておいても損はなしです。
今回も長文すみません。
それでは失礼します。

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2022/08/21 12:22:19｜お食事・お酒

シンコ、ほぼ完売

一年でこの時期、短期間の旬の食材
楽しみにしている人が年々増えてる事に喜びを感じます