フランス厨房　ル　パスポート

やっと雨らしい雨が降りましたね、南の方では激しく降り、災害も心配されたようですが、こちらは大したことはなく、いままでのカラカラ干上がった大地が、チョッピリ潤っただけでした
 
山も乾ききった大地が一瞬潤っただけで、川に流れ込む水もほんの少し！今朝の水位も元に戻っていました
 
明日は山に食材探しですが、夜は川でウナギ採りです
川の水かさが多ければ、採りやすいのですが、この水量では難しいです
 
写真は私が採った「天然のウナギ」ですが、なかなか皆様の予約には間に合いません
身勝手な話ですが、災害が起きない程度の、ある程度のまとまった雨が降らないかと、願いながら、天気図を見ています・・・
 

まだ6月だというのにとにかく暑い、おまけに雨が全然降らないときている
山もカラカラ川も水位が下がりっぱなしで、採取狩猟でメニューを仕上げる私としては、まさに死活問題・・・と言ってもどうすることもできず、かっと照り付ける太陽を恨めしく見上げるだけ、本当に人は無力ですね
 
この暑さの影響でしょうか、海の水揚げも振るいません
魚は自分で体温調節ができないので、海水温が変化すると自分に合った海水温度を求めて移動してしまいます
 
漁師は夏の現象を「夏枯れ」冬は「冬枯れ」と呼びますが、まさに相模湾は夏枯れ状態！例年よりも一か月早い気がします
 
では、夏は魚が獲れない？いいえ夏に旬を迎える魚がいます
例えば、真ゴチ・・コチにも種類はありますが、これが美味しい高級魚
後はスズキですね、これも夏に旬を迎える丸スズキで、平スズキは冬が旬
サバなども脂が乗ってきますが、ゴマサバが先に旬を迎え、マサバは少し遅れて秋の気配を感じるころに旬が訪れます
 
とにかく美味しい高級魚をゲットするのは大変な事ですが、夏は夏のメニューがありますのでご期待には沿えるように努力をしています
 
写真のエビは「クマエビ」何時もは春だけですが、今年は今でも獲れています
天然ですからサイズはまちまちで量も極わずかですが、実に美味しいエビで私はオードブルの握りずしのネタに・・・目に付けば残らず買いあさっています
 
 
 
 
 

毎晩のように夜釣りに出かけている
狙いは天然のウナギ！
釣果はというと、マアマアかな？
 
出かければ何とか結果は出るのだが、ここのところ猛暑が続いている
おまけに梅雨とはいえ、雨が全く降らない（釣り方にもよるが、川の水量が多く濁りがある方が釣果は上がる）
予報によると梅雨が明けた？と言うが、何時雨が降ったのか・・・
 
ウナギの釣り方は色々あるが、私の場合釣りに時間を割くのは実に難しい
今までの仕事だけで、一日が２４時間と言うのが短すぎ、つい睡眠時間を削ることになっているからだが、どうしても天然ウナギが欲しい・・・
という事で、早朝の魚河岸の帰りがてら川により、穴釣という方法でチャレンジする
 
穴釣という方法は、夜行性のウナギが昼間は水中の大きな岩陰や、穴の中に隠れているので、そこにえさを付けた針を差し込み、釣り上げる方法だ
 
後は営業が終わった深夜に、ウナギが徘徊しそうな深場に、投げ竿で投げ込む「ぶっこみ」と言う方法でつりあげる
 
これが結構体力を消耗する
釣るポイントは沢山あり、そのポイントを釣り歩く訳だが、暗闇の中石がゴロゴロ転がる上を歩くのは、かなりシンドイ作業で老体にはきつい
 
ウナギはとにかく釣れています
料理は蒲焼状に開いて焼き上げ、赤ワインタップリのソースにくぐらせ、皮をパリパリに焼き上げます、蒸しあげた物も美味しいですが、焼くだけのウナギも絶品です
なんせ天然ですから・・・
 

この時期は山でツルニンジンを採取している
イチゴも終わり、キノコが始まるまでのわずかな時間に、一年分を採取しているが、天候との嚙み合いもあり、なかなか予定は進まない
 
今朝は静岡県に向かう予定でいたが、一時間ほど寝坊をしてしまい神奈川県の某山に行ってきました（それでも日の出前には起きますが）
 
天候は曇り時々霧雨でしたが、それほど暑くはなく山歩きには最適な陽気でした
が、湿気が多いとヤマビルが活発に動きます
もう一つ、この時期の霧雨は「ブヨ」も動きます
 
ヒルは食いついても血を吸われるだけで、痛くはないのですが、ブヨは食いつくとかなり痛いですし腫れます
おまけに狙われるのは顔！それも目の周りとか唇が多いです
 
今日も過去のブヨ襲撃と同じ、顔を中心に刺されましたが、十数匹で前の十分の一
瞼が腫れ、視野は狭くなりましたが目は開けていられました
 
ヒルに血を吸われ、ブヨに刺されてマムシにでも嚙まれればフルコースです
 
それと言うのも、ツルニンジンが生えている場所が、写真のような草丈が背を超えるような所で、急斜面で湿気の多い場所、何十年も地形が変わらないところです
 
大分難儀しましたが、大物の「ツルニンジン」が採れました
ツルニンジンは成長が遅く、親指大になるのに１０年かかると言いますので、かなりの年数です
今日は滑落事故にも合わず、大物を採取！マア良い一日でした・・・
 
 

小田原魚市場に水揚げされるカニやエビは種類も多い
一般に食されるカニなどは、ほとんどが産地で水揚げされた後、冷蔵や冷凍状態で消費地に運ばれてくる
 
相模湾にもカニは生息していて、捕獲されると市場のセリにかけられる
でもほんの僅か！一般の総菜用としては流通せず、料理屋や銀座などの高級店に流れてしまう
確かに量が少なく、価格も高い
 
ここのところ「アサヒガニ」がチョクチョク入荷している
漁獲地は熱海の伊豆山、例の土石流の被害にあった所だ
 
これは刺し網で掛かったもので、例年よりもはるかに多い量が上がっている
 
一見不格好な体だが、この丸い甲羅の中に美味しい身がギッシリ詰まっている
名前の由来は、おそらく赤い甲羅が水平線から上る、朝日に似ているから？かもしれない
 
食べ方は、一般的には蒸しあげてだが、焼きも美味しい
ソースなどはあまり必要としないが、店では「ルイユ」ニンニク入りのマヨネーズで対応している
 
毎日は手に入らないが、あれば必ずセリに参加して手に入れている
 
隠しメニューの一品です・・・