フランス厨房　ル　パスポート

昨日の朝は結構冷えましたね
私は家を二時に出て、富士山へ行ってきました
 
目的はもちろん食材の採取ですが、この時期の富士山はさすがにきつかったです
頂上部は冠雪していましたし、足元の砂礫は見事に凍てついていました
 
当然採取するキノコやコケモモの実も、しっかりと凍っていましたし、コケモモの実は落下を始めていて、さすがに今回で最後ですね
 
黄色いキノコはキヌメリガサ（根気ダケ）は、これから１１月が最盛期ですが、時間が取れそうもありませんので、これも終了です
 
来週は、もっと低い山に木の実を採りに行かなければなりません
１１月の１５日から狩猟も解禁になり、もうバタバタの状態で、後は健康管理と１月以降提供するチーズなどの仕込みのタイミングを、調整しなければなりませんので、体が後二つほど欲しい所です・・・（今年も野生のキノコスープありますよ！）
 
写真は富士山のコケモモの実と、キノコのキヌメリガサ・ハナイグチと下界で採取したアシナガというキノコ、そして完熟のサルナシの実が少し・・・これだけ採る時間は１０時間以上かかります、これに移動の時間を足すと・・・恐ろしく長いです・・
 

山で採取した食材は、そのままでは仕込めない
特にキノコや木の実は、枯葉や土などで汚れているものが多い
先日富士山で採取したコケモモの実も、コケモモの葉やカラマツの枯葉・砂などにまみれていて、水洗いだけで処理するのは無理がある
 
まず水洗い後に、少量を手に取り菜箸で汚れた実やカラマツの糸のような枯葉を、一本ずつ摘み取らなければならない
 
これが結構手間暇がかかる作業だが、避けては通れないもので、通常採取に費やした時間と、同じ時間か又は倍以上かかる面倒なものもある
 
人によっては、タダで手に入る良い趣味ですね！などと言う人もいるが、山まで移動をし徘徊して自分だけのポイントを確保、それから下見を重ね最適な時期に採取、そして掃除加工をしてヤット料理に組み込ませることが出来るのもので、金で解決できるのであれば、そちらを選びたいくらい自分を犠牲にしなければならない物、簡単ではない
 
愚痴を言っても始まらないので、作業を続けやっと完了
次は加工だが、コケモモの実はそのまま生食しても不味い！！完熟果でも同じでやはり加工して初めて美味しくなる代物
 
店では二通りに使い分けている
まず果実酒、これは３５度のホワイトリカーと少量の氷砂糖でじっくりと寝かせれば、一年後には美味しい野趣豊かな酒が出来上がる
 
次はジャムかジュースとなるが、私はジャムに加工してデザートの皿を飾る
スーパーでは売ってはいない食材で、かなりインパクトがある
 
今回は１６００グラムしか採取出来なかったので、ひょっとしたら今週水曜日に臨時で休み、もう一度採取にチャレンジするつもり・・・
 

先日の富士登山は、コケモモの採取が中心で、キノコは二番目・自身の体力維持は三番目の目的で登ってきた
 
毎年この時期に2日間挑戦する
だができれば一度で済ませたいという、怠け心もある
そして初日我武者羅に動き採取するのだが、開始から二時間も過ぎる頃には、足はガクガクとなり、腰は痛んでくる
 
コケモモは斜面に這いつくばるように生えている
それを採るには、斜面に向かって腰を曲げ手を伸ばして、小さな粒を指先で一つずつ摘み採らなければならない
 
この作業が延々と６時間は必要なのだから、疲れと単純な作業に悩まされる
誰か連れがいれば、まだ雑談で気も紛れようが、斜面の砂礫の中にポツンと一人では飽もくる
 
投げ出して帰ろうかと思う時もあるが、嫌この時期とこの場所を逃せば来年まで手に入らない！と自分に言い聞かせて又しゃがんで採取を始める・・・この繰り返しだ
 
後は天候が収量を大きく左右する、移動しながらの採取なので、カッパを着たり脱いだりでは、作業時間が減ってしまうし、機敏に動けなくなる
 
この日は下界の早朝は（午前二時）雨だったが、予想どうり内陸部では大きな崩れはなく、小雨と霧（下界から見れば雲？）で時折風が吹きおろしてくるくらい
 
気温も夜明けごろは結構冷えていたが、明るくなると上がりシャツ一枚でも、寒さは感じられなかったが、一旦風が吹きおろすと一瞬で気温は５度以上下がる
 
山頂を見上げると積雪があり、当たり前なのだろうが、この目まぐるしく変わる気温に悩まされ、体力を消耗してしまった
 
結果は昨日書いたように、キノコが二種類とコケモモの実が１６００グラム
コケモモは予定の半量しかない、これでは足らないのでもう一度チャレンジしなければと、思っているが来週の木曜日は、店舗に保健所による衛生検査が予定されていて、店にいなければならない
 
で、水曜日と木曜日を連休にして、水曜日に富士山に再チャレンジ・・・とも考えているが、天気とも照らし合わせて決めようと思う・・・
 
ちなみに、このコケモモの実は果実酒の材料と、ジャムに加工しデザートに添える物で、コロナによる集客減を引きずっているとしても、やはり足りない量だ・・・
 

ご存じのように、私はランボーと言う犬を飼っている
番犬でもあり家族でもあり、山での狩猟採取時の相棒でもある
 
普段は鎖で家の外に繋いであるが、一週間に一度の定休日には、車に乗せ山を徘徊している
これが唯一の運動日でもあり、本能の狩猟犬としての体力維持、でもあり息抜きの日でもある
ですから、多少の雨風では休まず山に行き、私と山で過ごして互いの体力維持に費やしている
 
それでも私も年を取り、体調を崩すこともある
対外大雨の日が多いが、多分昔の数多い古傷の影響だと思う
そんな日とランボーを解放できない所に行くときは、一緒には行けないので家に置いてくることがある（年に１〜２度）
 
今回は先週がその日に当たり、家での留守番日だった
陽気も秋の気配が濃くなり、体調も絶好調だったのだろうか、体力を持て余していたようで、深夜脱走をしてしまった
 
硬質の手錠（ステンレス製の鎖首輪）を外し、塀（太い金網の柵）を破り、逃走してしまったのです
 
前夜餌をあげるときには、確かにいたのだが、早朝下の掃除のときに、いやに静かなので鎖を手繰り、名前を呼んでも返事がない
手繰る鎖の端には手錠ならず首輪だけが付いてきたのだ
 
エ！脱走・・・
辺りを見回しても人影・・いや犬影はない
仕事があるので、とりあえず店に向かったのだが、山とは違い一応町中なので人や車が走る中、もしも事故にでもあったら・・という心配がある
 
保険には加入しているが、金では済まない事態が心配なのと、住所・電話番号が刻印された首輪ごと抜けているので、野犬と間違われる心配もある
 
収監されれば、間違いなく死刑（薬殺）されてしまうからだ
幸いにも祝日で役所は休みなので、まずは不休の警察に確保されている可能性が高い
昼間一度自宅に戻り確認したが帰った様子がないので、夕方営業を短縮して警察に連絡
 
すると、本署にいるという
ホット胸をなでおろしたが、次の心配事が
実はランボー警察官が大嫌いで、私服の方でも火が付いたように吠え、ズボンの裾か服の袖に噛みつき引っ張るのです（訓練しましたし、過去にも噛みついた事がありました）
 
恐る恐る警察署に迎えに行き、事情を説明しながら裏の留置所（大きなケージ）に案内されると、中にランボーがチョコンと（静かでしたが、シッポだけは振っていました）・・・
 
経過を話して謝罪すると、最初はかなり吠えたがケージに入れてからは静かだったと
おそらく大勢に囲まれて観念したのでしょうかね
 
身元引き受けにならず、遺失物引き渡し？の書類にサインをして、皆さんにお礼を言いながら車に乗せ帰宅の途に
 
家についても疲れたのか、照れくさいのかチョッピリ元気がなかったが、餌をやると私の足にスリスリしながら食べ始めた
 
翌朝、脱走防止の策として二重に首輪を巻くことにした
ステンレスの鎖では、毛との摩擦が少ないため抜けやすいので、もう一つ幅広の皮の首輪も追加、これでまず脱走は不可・・のはず
 
今週は富士山の７合目（約３０００メートル）まで登り、コケモモの実を採取しなければならず、ランボーは留守番、可哀そうだが店の食材確保には仕方がない事・・・
 
でもチョッピリ心配、欲求不満で脱走しなければ良いのだが・・・
 

11月15日から、狩猟が解禁になります
そこで在庫の鹿肉を使い、ジヴィエ料理を再開しました
 
はたして今期の成果はどうなるかは、全く予想が付きません
運よく射止められるのか、全く機会がなくゼロに終わるのか・・・（迷ハンターなので）
 
くよくよしても始まりませんので、冷凍保存の鹿肉を解凍して、シチューを仕込みました
 
今回使用した部位は雄鹿のバラ肉です、固いのですが噛みしめると実に美味しいです
味付けは、女性向きでジヴィエ独特の個性を抑えながら、チョッピリ野性味を残すレシピです
野菜もトロトロに煮込み、肉も柔らかくもなく固くもなく・・・微妙な感触を残しました
北海道の花豆も入れ、美味しいトマトも加えてあり、やさしい仕上がりです
 
写真の塊が鹿のバラ肉です、これを解体して肉だけにするのですが、肉にはまだ血が沢山含まれていて、このままでは野趣の臭みが強すぎます」
 
臭いを抜くために、この肉を流水にかけ手揉みで洗い、血抜きをします
約３０分もすると、写真の肉色が薄桃色、鶏肉のようにまでなります
 
それをカット成型後に、今度は白ワインをタップリと注ぎ冷蔵庫で一晩、血抜きと脱臭をしてから、調理に掛かります
 
肉をソテーしてから、野菜と共に煮込みます、もちろんワインが入りますが、これは下茹で
 
これが完成してから、別鍋に移し野菜や豆と共にコトコト・・・・数時間後にやっと完成します
 
今回のシチューは、食べやすいように野菜ベースですが、ステーキの場合は又別
骨やスジ肉からフォン、出汁を引きソースを仕込みますので、かなりの手間暇・材料が必要、ジヴィエ料理は射止める事から始まりますので、私にとっては手間暇・運の塊？ですかね・・・