フランス厨房　ル　パスポート

連日の熱帯夜！とにかく体が溶けてしまうような暑さだ
パンを仕込むには高温・多湿で環境は良いのだが、生地には良くてもこちらの体がもたなくなる
 
それに種（ルバン・・小麦種）を仕込むのも、やはり適温がある
急速に発行を進めるのではなく、ジックリと発行した種の方が仕上がりが良いと思う
 
焼き釜が小さいため、一度に釜に入る量の制限がある
そのため少量ずつ捏ね上げ、生地の発酵をずらして焼き上げるが、それもこの暑さでは時間差がなくなり、発酵に釜が追い付かなくなる
 
そのため、生地を捏ね上げる水の温度を調整
最初の生地には加熱した水を使い、次は常温の水・・終わりの方は、やや冷たい水・・といった塩梅で発酵時間の調整を行う
 
設備のない調理場で色々な物を作るとなると、このような小細工が不可欠となり、手間暇が取られるが、やって出来ないことはなく、やらないのは怠慢だと自分に言い聞かせて仕事をしている
 
パンの仕込みの時は、夜中の2時には作業を開始、午前１１時にはすべて終了し、お昼の予約の支度をする
私の年齢にはキツイのだが、仕事ができる喜びもある・・・のかな？
 

暑い！とにかく暑いですね
私たちの年齢ですと、昔はこんな暑さはなかった・・などと話に出しますが、子供のころは真夏でもせいぜい28度位が最高気温で、３０度を超えると親が外出を止めた位でした
 
ところが近頃では、今日は３０度？少しは過ごしやすいですね・・・これが挨拶代わり
ずいぶん変わりましたね・・
 
相模湾の魚は、夏枯れ状態で極端に魚種が減っています
本来ならば今が旬のスズキやコチ、真蛸などが最盛期を迎えるはずなのですが、少ないです
 
それでも舌平目などは獲れています
その品薄の中で、存在感を現したのが「松鯛」容姿は古代魚のシーラカンスを思わせます
生命力も強く、真夏の相模湾の表層を回遊していて、シイラなどと共存しているらしいです
 
これが毎日３０枚から１００枚、生きたまま入荷して競りにかけられます
身質は綺麗な透明感があり、日持の良い魚ですが味はマアマアで、旨くもなく不味くもなく、白身の魚が少ないので重宝する？程度の魚です
 
それよりも今が旬で高級魚のハモが連日水揚げされています
主に定置網の魚で、もちろん生きたものが最上、首を切り血抜き後に神経を抜いて、持ち帰ります
 
ご存じのとうり、ハモは骨が固く食べると口に当たりますので「骨切り」と言う作業が必要です
 
召し上がり方は、お吸い物にしたり天ぷらにしたりと、色々な調理法があります
私はフリッター・・・天ぷらですね
骨切りをしてありますので、口に当たるという事はありません
今が旬で脂が乗り、非常に美味しいです
今年は例年よりも、多く獲れているような気がしますので、当分お出しできます
尚、ウナギ釣りは連日奮闘しており、かなりの大物も採れています
昨夜は、増水した川で深夜まで粘り、７００グラムの大物を釣り上げました
まだまだシーズンは続きますので、大物も期待できると思います・・・
 

２〜３日前の事だが、二宮沖が荒れたようで、久々に「ゴンズイ」が定置網に入った
何時もなら網を〆るときに上に浮いたゴンズイを見つけると、網ですくい捨ててくるとか
 
小さな魚だが毒針を三本持っていて、これに刺されると痺れるような痛さを感じる
とても仕事など出来ないくらいに、苦しむ・・（一度刺されました）
 
今回は魚の量が多かったせいか、漁港に帰ってきてから選別され、一山（１００匹）あった
 
めったに市場には出ない魚で、食べれば美味しいのに誰も手を出さないので、ほぼ独占して仕入れられる魚だ
 
食べ方は、蒲焼風でも美味しいし天ぷらも美味
で、今回は天ぷら・・フリッターでオードヴルとしてお出ししたい
この下魚がこんなに美味しいとは！ビックリなさるはずです
 
 

先日の定休日の事、何時ものように山に食材の採取に
もちろん相棒のランボーも一緒！デコボココンビで散策
 
お目当てはキノコ、この時期に採れるヤマドリタケモドキやタマゴダケなどだ
雑木林を抜け、雨に濡れた下草を踏みながら進む
 
靴はゴム長靴、これに飽和食塩水を吹き掛けながら進む、ヤマビル除けだが、濡れた草はすぐに塩水を洗い流してしまう
 
十数メートル歩くたびに立ち止まり、長靴に塩水をスプレーし又進む、気の遠くなるほど手間がかかる
 
目線丹沢乞食！地面をキョロキョロと見渡し、周りの植生を観察し時折頭上の木や蔓を見る
まさに乞食のような歩き方だ
 
その時、草むらの中に鈍い象牙色の物を見つけた
鹿の落角だ、しかもかなり大きいもので、この持ち主は推定８０キロの巨漢と見た！
 
鹿は春先に古い角を落とし、初夏に新しい角を生やす
この時の角を「袋角」といい、漢方では精力剤？として珍重するという
 
で、この落角だが、これを専門に探すには春の４月ころ、山を散策して探すのだが、角は一対二本あり片方ずつ落ちる、片方が頭に残っていると鹿は歩きにくいのか、残った角を落とすため、木の幹などに角を擦り付け落とすようだ
 
それで、落角一本を見つけると周りを探して残りのもう一本を探す・・・と言うのが一般的な探し方になる
 
私たちハンターの言い伝えに、春に落角を拾うと、その冬にその鹿を撃てる！と言うが・・・
本当なのだろうか？過去にも拾ったことがあったが、遭遇したことはなかった
でも、チョッピリ期待はしている、これだけの大物を撃てれば、当分鹿肉には困らないからだ・・・
 

今日の魚です
この時期相模湾は「夏枯れ」状態で、魚が獲れません
本来夏枯れは７月半ばごろから始まるのですが、今年は空梅雨の影響でしょうか、６月から始まり、日を追うごとにひどくなり、ここの所一気に加速された感じです
 
魚種も少なく高級魚は一気に減り、争奪戦が過熱してきました
値は「ない物ねだり」で普段なら手ごろな惣菜用の魚まで、一気に値上がりしました
 
その状況で、最高の魚をゲットするのは難しく、当然セリ値は高騰します
 
今のお勧めの魚は「スズキ」、夏ですので当然「丸スズキ」です
後は黒ムツと舌平目となります
 
天然ウナギも美味しいので、毎晩釣りに行くのですが、お出しできる数の制限があり、ご予約でお受けしております
 
昨日の豪雨で、海も川も状況が改善されたと思います
ご来店は「ご予約」でお願いします、美味しいお料理をお支度して、お待ちしております