フランス厨房　ル　パスポート

今日は30日、今月は明日３１日が残っているが公設市場は水曜日は公休日なので、今日が月末と数える
 
なぜこのような話をするかと言うと、仕入れをする商人（魚屋）は支払いの区切りが、月末なので仕入れを抑える傾向がある
 
当然仕入れはギリギリに行うので、値も競りあがることはない
 
それを読み値の駆け引きがあるのだが、今日は丸々と太ったクエを安値でゲットできた
目方も３キロ超えで、身質も良く扱いやすい大きさだった
 
と言う訳で、相場より安く買えたがこの逆もある
注文が殺到している時期に当たれば、当然セリ値が倍以上になることもざらにある
 
とにかく、小田原で最高級の魚を手に入れなければ、私のような小さなレストランは成り立たないのだ・・・
 
 

今日は少し暑さが遠のいた気がしますが、まだ８月でこれから後半の残暑が待っていますね
 
例年ならば真夏にチーズは仕込まないのですが、在庫が厳しくなり急遽仕込みました
夏になぜ仕込まないかと言うと、設備面での不備があり、仕込みずらいのです
それと乳牛ですが、体温が38度あり真夏は体力が落ちています
当然搾乳された乳も美味しくないと思われるからです
 
で、真夏は避けて春の終わりと秋風が吹き始める頃に、集中して仕込みます
でも誤算があり、急遽仕込みました
 
種類は全部で６種類、白カビ・アオカビ等ですが、昨日仕込み型入れしたものを、今日型から抜き加塩後、適温の冷蔵庫で予備熟成に入りました
 
カビがチーズの表面を覆いつくすと本熟成に入り、
それから一か月後位から食べれるようになりますが、今の段階では上手くいくかどうかは分からないのです
 
相手は目に見えない微生物の世界ですから、旨く行ったときはホット胸をなでおろします
そこが、工業生産と手作りの違いでしょう、面白い所でもありますが・・・・
 
写真は牛乳からカードを作ったところ、丁度絹ごし豆腐の様です
そして、予備熟成が終わったカマンベールチーズです
 

家が倒壊しました！と言ってもランボー（猟犬で相棒）の家ですが、去年総天然木のワンルームを購入し、快適に過ごしていたはずなのですが、どこが気にいらないのか完成後３か月目には、羽目板や屋根を嚙み砕き始め、今月の初めにはご覧のあり様
 
独り身の家にはもったいないくらい大きなワンルームのはずが、ご覧のあり様です
床は抜け板壁は完全に柱から外れ、割れています
 
もう修復が難しいので、そのままに放置してありますが、真冬の寒さにどう対応するのでしょう？
 
今朝ランボーにはっきりと告げてきました
おいランボー、俺はもう金がないから、家が欲しければ銀行に行って、ワンワンローンを組んで来い！と・・・
 
確かに名前は二代目ランボーですが、乱暴と言う意味ではないのです
今回も約一年で家を壊しました
ランボーのアゴに白いものが出てきて、私と一緒で爺になったのですが、何時になったら落ち着くのやら・・・
 
 

毎夜のように時間を作り、ウナギ釣りに出かけている
で結果は？と言うと、あまり良くない
 
釣れても、大物が少なく予約には応じきれず、悩んでいる・・・
細めのウナギは釣れることは釣れるが、メイン料理には向かず、蒲焼状にしてオードヴルの寿司ネタに使っている
 
今宵も営業が終われば川に行き、挑戦するのだが、なかなかうまくはいかないものですね
 
では、ウナギはいないのか？というと、そんなことはなく海に繋がっている川なら、どこにでもいるもので、それを信じなければ毎夜の挑戦は出来ない
 
やはり私は名人ではなく迷人なのかも？
 

暑いですね、夜になれば少しは・・と思い、夜のウナギ釣りに出かけていますが、どっこい　さほど気温は下がらないですね、蚊がまとわりつくので不快感は変わらないです
 
先日松田の川に夜釣りに出かけました
狙いはもちろんウナギですが、かかったのは大きなニジマス
大きさは５５�pあり、丸々と太っていました
 
おそらく去年競技用に放流されたものの生き残りでしょう
その場所は大ウナギが釣れる場所ですが、釣果は０か１・・・非常にムラがあるポイントです
 
で今回はウナギがゼロで、代わりに外道の大ニジマスが一匹
普段はリリースするのですが、あまりに大きく太っていたので、持ち帰りました
 
捌いてみると、身質もよく脂ものっていたので、燻製にしました
マスですので冷薫、スモークサーモン仕様です
 
真夏に冷薫を作るのは難しいのですが、魚を冷やしながら一日かけて仕上げました
マスや鮭は肉質の凝固温度が低く、馬の鼻息でも火が通る・・・と言われるくらい、たんぱく質が低温でも凝固しますので、真冬でも気を使わなければなりません
 
それが真夏の作業ですから、身をマリネした後冷蔵庫でがっちり冷やし、煙の充満した燻製器に投入、十数分後に燻煙器から出して冷却・・・この繰り返しで肉質の温度の上昇を抑えて燻煙します
 
で、結果は上手くいきました、オードブルとしてお出ししています・・・