フランス厨房　ル　パスポート

天気が安定してきたので、干し柿を仕込んでみました
ここ平塚や秦野市では、渋柿の生産がなく甘柿ばかりで、仕込みを諦めていたのだが、富有柿の戻り？と言うのが手に入ったので、仕込んでみることに
 
戻りとは、先祖帰りのように元の渋柿に変わってしまった柿の様で、確かに渋みが強く生食には向かないが、干し柿にすれば・・・と、思い購入し仕込んでみた
 
まずヘタをを取り皮をむく
干し柿用ではないから、紐を縛る小枝がないので、ミカンのネットを購入し、その中に入れ、竿に吊るすことにした
 
ネットに入れた後、熱湯の中に１０秒漬け表面を殺菌し、竿に吊るして干す
皮も使えるので天日干しにして、乾いたらミキサーで粉末にする予定
 
カキは天気にもよるが、約一週間たったら手で揉み込んでやる、それを20日ほど
続け、その後冷凍庫に入れ一旦冷凍にする・・と完成のはずだ・・
仕上がったらデザートに使う予定
 
 
 

スープは野生のキノコが続いています
今回は、ヒラタケというキノコの在庫がありましたので、マグロと合わせました
このキノコは山奥ではなく、里に近い所に生えます
 
主に春先から初秋まででしょうか
 
マグロはお刺身で召し上がるような上等な部位ではなく、筋がキツイ尾身の部位の方が美味しいです
 
肉と同じで筋から旨味が出るからです
 
具材はシンプルで、スライスした玉ねぎと美味しいジャガイモ！これと山の湧水でできます
 
玉ねぎをサッと炒めてから、ジャガイモとマグロと水、これだけでサッと煮込んで、冷凍保存しておいたキノコを合わせる・・・これだけです
 
味付けはシンプルに塩と胡椒少々・・・美味しいですよ〜
 

ガマズミの木をご存じだろうか？山野に自生している落葉の低木です
春に白い花を無数に付け、秋には赤く熟します
実は小さな小豆のようで、中には大きな種が入っています
 
私が子供のころは、その実を口にほうばり、軽く嚙んだ後種を吐き出して食べたものです
が実に酸味が強く、同じ味わい方ならアケビの実の方が甘く、美味しく感じました
 
このガマズミの実の利用法は、果実酒にするか煮詰めてジャムに加工するしかないようです
果実酒ならば9月の半ば過ぎ、酸味が強い時期の方が美味しく仕上がりますが、ジャムやジュースにするならば、秋も終わり１１月の声を聴いてから採取加工します
 
この時期になると、完熟して房から実が落ち始めますが、果肉が柔らかく熟し酸味もややマロヤカになっています
 
自然の林ですので、房にクモの巣が張っているときもありますし、枯葉がまとわりついていることもありますので、指先で取り除きながら完熟果だけをしごきとります
 
約半日作業をして、ジュース用のシロップが瓶に一本だけ、これだと１７〜８杯分しか取れません
非常に効率が悪い作業ですが、毎年恒例の作業と仕込みですので、やらなくてはなりません
このジュース、ポリフェノールがたっぷり入った健康的なジュース
酸味を和らげるために、羅漢果の代用糖を少し加えてありますが、カロリーはかなり低くなっています
 
まだ量的に足りません、狩猟が始まるまで少し時間がありますので、もう一日採取に行ってきますが、沢山は仕込めませんのでご承知おき下さい・・・
 

ブイヤベース・・簡単に表現すれば漁師町のゴッタ煮です
魚介を鍋で煮込んだもの、それにサフランなどの香辛料で風味を加えた鍋
 
私はサフランなどの香辛料は使わず、魚介と野菜の旨味をギュッと濃縮してから、トマトを多めに使います
 
仕込むときに水はあまり使わずに、魚や野菜から水分を出すための呼び水程度
後は白ワインをガバガバ使って仕上げます
 
魚はクエや黒ムツ・ホウボウ・イセエビの頭などですから、美味しいに決まっていますが・・・
 
野菜は隣の市、秦野産を使います
ブロッコリーやジャガイモ・カリフラワーなど、全て揃いますし農家を選べば格別です
 
写真はソースを仕込んでいる所ですが、見ての通リ鍋の中は高級素材がギッシリ！
見た目よりも量が採れませんが、嫌みのない美味しいソースが取れます
 
ブイヤベースは周年でメニューに載せますが、やはりこれから寒さに向かって、美味しく味わえる料理です・・・
 

秋本番、これからは何でも美味しくなる季節、海も山の幸もです
そこで、まずパンから変えました
 
パンは料理との相性があります
お肉料理には肉用のパン、魚には魚に合うパンです
もちろんチーズに合わせるパンもあれば、カキなどに合わせる物もあります
 
今回は、最初にお出しするオードブル用のパンを、変えました
細かく合わせると切りがないので、最初のパンは私の「気まぐれ」と言うことで、遊び心で変えています
 
大雑把に季節ごとですが、秋はホップやドングリ風味のパンにしています
ホップも野生の物を採取し使用していますが、今回はドングリ「マテバシイ」の実を使いました
 
マテバシイはクヌギ類とは違い渋みが少なく、そのまま生食もできます
でも固い殻は割り渋皮を取り除きます
 
パン生地に混ぜますと、生地がベージュ色になりますが、これも野趣があり次に続く料理に、期待感が持てる味となります
しばらくはドングリパンが続きます、ご来店お待ちしております、ただしご予約でお願いします・・・