フランス厨房　ル　パスポート

今日は鹿肉料理の下ごしらえ
鹿は丹沢山で射止めたものです
鹿肉・・ジビエ料理はとかく臭い！固い！という、悪評が立ちやすいのですが、そんなことはありません
 
しっかりと血抜きや掃除をした肉を、適切な調理法で食べれば、こんなにおいしい物はありませ
牛や豚・鶏などとは違い、自然の中で育った健康優良児なのですから
 
鹿肉の場合、一頭の肉の量は・・とよく聞かれますが、精肉にして半分も残りません
皮をむき内臓を外し骨を抜くと、そんなものです
 
その残った肉も全て美味しく食べれるか？というと、そんなことはなく固い部位と柔らかい部位に分かれますし、ステーキなどで食べれる量はほんのわずかです
 
ロース肉やヒレ肉、後はモモ肉の一部は柔らかく味も良いので、ステーキ等に向きますが、ネック（首の肉）やバラ肉などは、美味しい部位なのですがかなり固いので、煮込み料理などにします
 
普段は煮込み料理シチューが多いのですが、年に一度のクリスマスを迎えましたので、ロース肉のステーキを始めます
 
大雑把に掃除をしたロース肉を、さらに磨き上げます
筋やくず肉が出ますので、骨と共に焼き上げ香味野菜とともに、ソースを仕込みます
 
この段階ではまだフォン・・出し汁で、これを元にソースを作ります
年末はまだまだ席がございます、野趣豊かなジビエ料理をどうぞ・・・ただしご予約をお願いします・・・
 

時期的に少し早いが、無農薬ミカンを仕入れてきた
例年だと１月に入ってから仕入れるのだが、自家製チーズの付け合わせが底をついてきたので、急きょ前倒しで仕入れ仕込みを始めた
 
以前の店では人手があったので大量に買い付け、果汁を絞り煮詰めてはケーキやジュース用として、フル活用をしていたのだが、今は一人限界がありドライフルーツに加工して、残りをフレッシュジュースに使っている
 
ドライチップはとにかく時間がかかるが、仕込んで管理よく保管すれば、半年くらいは使えるので、結構重宝する
 
写真のミカンはお世辞にも綺麗とは言えないが、完全無農薬！皮まで安心して食べられます
 
ミカンは皮ごと輪切りにして、クッキングペーパーに乗せ低温んで２〜３時間ゆっくりと焼き乾かします
 
カラカラになったミカンを更に天日に干してから、保存瓶で保管します
皮ごと食べても嫌みがなく、チーズの相性も良いです
 
味は、年を越したものほど甘みが強いのですが、多少酸味が残っていても、チーズ用なら良し？かな・・・
 

今年は雨が多く、仕上がりを心配したのですが、ようやく完成し始めました
同じ日に同じように皮をむいて干し始めたのですが、仕上がりはまちまちです

干し始めから一週間後に、カキを揉み始め、時間を見つけては揉むの繰り返しでしたが、途中幾度も雨が降りテラスの中とはいえ、湿度が上がってしまいましたが、何とか完成です・・

一般的に暖かい湘南では、干し柿作りは無理！ と言われてきましたが、最初の熱湯での表面殺菌をやれば、写真のように上手くいきます

これと同時に柿の皮も乾燥させましたので、組み合わせてクリスマスからのデザートに仕込みます

試食しましたが 、我ながら旨い出来でした・・・
 

ヤドカリ・・縁日で売っている観賞用ではなく、食用です
このヤドカリはカニの仲間らしく、花咲ガニと同族で味は素晴らしく美味しいです
 
去年はかなり獲れたのですが、今年は全くと言ってよいほどの不作でした
漁師に聞くと、刺し網に掛かるそうで、たまに見かけても捨ててしまうようです
 
今回、特大が一匹セリに掛けられましたので、買ってみました
 
食べ方は、肝が美味しいそうなのですが、私は肝の中の小指ほどの身を、フリッターにします
 
簡単に言えば天ぷらですが、甘くてまさにカニ肉の味そのものです
めったに獲れませんが、あれば必ずセリ落としますので、召し上がれるお客様はほんのわずかで「運の良い人」ということになります・・・
 

小田原漁港には様々な魚が水揚げされる
写真の魚「オキギス」もその一つだが、魚屋さんには登場しない魚だ
 
生息地は深海？らしいが、時折揚がる魚で、生食ではなく主にスリ身の材料とされ、高級蒲鉾などの練り物に利用される
 
今回は福浦の深場の定置網に入り、小田原魚市場に出荷されたものだ
身質はかなり柔らかで、小骨を抜く作業中にも身崩れを起こすほどだが、すり身にすると粘りが出て、おいしいムースができる
 
もうすぐ12月、ヒラメの刺し網漁が始まるので「ヒラメのムース詰め」の材料にイセエビと共に使う予定だ・・・