フランス厨房　ル　パスポート

暑い日が続きますね
毎晩のように、川にウナギを求めて徘徊しています
夜の川は静かで川面を渡る風も心地よいですが、蚊や突然の雨には悩まされます
 
ウナギは釣り上げてから数日は生かして置き、腹の中の餌を排出させ泥臭みを抜きます
 
それから開くのですが、今回は全部細目でウナギ屋さんで使うサイズだけでした
細めのウナギはメイン料理にはせず、オードヴルの握りずしのネタに回しています
 
ここの所相模湾は漁が振るわず、小田原魚市場にも高級魚の入荷が少なくなっています
なおさらウナギを・・・と気張っているのですが、今一つパッとしません
 
今空が暗くなってきました、雷雨が来るかもしれませんが、それはそれで歓迎です
川が増水すれば大物のウナギを釣る頻度が上がるからです
 
店の営業や、山での食材採取には晴天が好ましいのですが、川のウナギ漁には荒天の方が・・・食材ハンターのワガママでしょうか？
 

スマホが壊れ、更新できませんでしたが、活動は続けています
初夏を迎え、デザートは「スモモのオンポートに変わりました
カロリーを控えたいので、砂糖は使わずに代替え糖のラカンを使用しています
 
お魚も最高の物だけを仕入れています
今に時期は、スズキ（夏は丸スズキ）やハモ、黒ムツ・アカムツなどを揃えたいます
 
天然のウナギも順調に捕獲して調理をしております
ただしご予約時にご確認お願いします
 
詳細は固定電話0463−23−8118へお願いします
当分写真は掲載できませんが、文書のみです・・・申し訳ございません
 
 
 

海の状態が良くない！
特に沖合の漁が振るわず、不漁が続いている
確かに台風や梅雨前線の影響もあるのだろうが、入荷が極端に少ない
 
今日はヤット金目鯛を確保した
金目は日本の近海どこでも獲れるが、美味しい物・・となると限られてくる
 
房総でも大島でも時期によっては、美味しい時があるが伊豆の須崎港には負ける
その須崎でも、美味しい特急品となると、全体の数パーセントしかない
 
今日の金目はグラマーで、腰回りの肉も厚く特急品
これならば、煮つけだろうが焼き物だろうが、美味しく仕上がる
 
今回も軽くポワレし、皮目をカリカリにしてブイヤベースソースで・・
 
 

一年中何かしらの採取や仕込みに追われている
今日はガリ、寿司に添えるガリを仕込みました
 
ガリは既製品が沢山出回っていて、寿司屋でも仕込まず利用している所があるようですが、やはり自分で仕込んだものが美味しいし、安全
 
今日は新ショウガを４キロ仕込みました
薄くスライスをするのですが、量が量ですのでスライさーで切ります
 
このスライサーの刃はギロチン式に、斜めにセットしてありますので、指先が当たるとスパッと肉がそげます
 
過去に何度も切っていますので、最近は軍手を二重にはめ作業をしています
 
ショウガはスライスしてから水でアク抜きです
それから熱湯にくぐらせ塩を振り、軽く絞ってから熱い甘酢をかけて保存します
一年は軽く持ちますが、新ショウガでないと仕込めませんので、今の時期に一年分の仕込みです
やく１０キロの仕込みですので、時間がかかります
 
スライスしたときに出る半端なショウガは、皮が多くついていますのでドリンクのジンジャーエールを仕込みます
さらにその煮出したショウガは、真夏のオードヴル用のパンの、風味付けに使います…無駄がないでしょう？これがプロの仕込みです・・・
 

久々にアカムツを仕入れた
私的にはアカムツよりも黒ムツの方が旨いと思うが、世間ではアカムツの方が上に見られているようです
 
アカムツは相模湾では、大磯港の「六熊丸」が上質の物を持ち込み、信頼を得ている
西伊豆からも時折入荷があるが、品質的に問題があることが多く、それから見れば福浦港の物は上等品！４尾のうちの２番目の魚をゲットしてきた
 
なぜ２番目かと言うと、今のアカムツは抱卵していて魚体の大きい物は、脂が乗っていないからだ
そこで大きなサイズは避け、２番手のアカムツを仕入れた
腹を開けると予想道理で、まだ卵巣は細く小さい！
これならば自信をもって提供できると確信、料理のスタイルは切り身で皮目をパリパリに焼き上げ、濃厚トマトソースとバルサミコ酢、付け合わせはズッキーニのソテー・・の予定・・・