フランス厨房　ル　パスポート

今朝は魚市場が公休日、で朝の時間が出来ましたのでひとっ走り山に行ってきました
山と言っても里山、車を降りて30分も登ればお目当ての雑木林に付きます
 
先日タラの木の枝を切ってきたのですが、雪が降っていたので作業が中途で終わっていました
 
今朝はその枝から、樹皮だけを剝いてきました
このタラの木の皮は、干しあげて粉末にし若葉と共にお茶にします
効能は高血圧・糖尿病・腎臓病・胃潰瘍などに効果があると言われていて、漢方などでも利用されています
 
タラの木は木質も柔らかく、切断する場所を間違えると、木一本が枯れこんでしまいますので、注意が必要です
 
タラと言えば新芽を「タラの芽」として珍重しますが、利用法は色々ある物です・・・
 

朝晩は冷え込みますが、日中は春の日差しになりました
山も里も一気に春モードに突入です
 
山の雑木も芽吹きが始まり、山菜や野草の収穫時期が来ました
去年と同じように、春が一気に走り去りそうで、収穫のタイミングが難しそうです
 
今はフキノトウが盛を過ぎ、今週末にはワラビが出そうです
もちろんタケノコも出始めましたが、地表に出る前にイノシシに食べられています
 
野生のシイタケも今週で収穫を終わります、それ以降はキノコに虫が卵を産み付けるからです
 
川の水も気持ち緩んできましたので、春うなぎ漁も始まります
忙しすぎて、私の体がもつのか心配ですが、何とか乗り切ります・・・
 

小田原漁港所属の米神定置網に、イワシが入りました
獲れる時期は一時、わずか一週間ほどで消えてしまいましたが、丸々と太った美味しいイワシでした
 
その中でも、飛びぬけてよい物は寿司ネタとして握りましたが、大好評でした
残りは開き腹骨をすきとり、ソミュールに漬け込んだ後、ジックリと燻製に掛けました
 
用途はオードヴルです
根菜のマリネと春の野草のサラダを添え、イワシを添えました
 
野菜が多めなので、どちらが主なのか判りませんが、春らしい一品です
燻製なので今しばらくはお出しできます・・・
 

暖かくなりましたね、でもまだ川の水は冷たいです
日中は日が差せば暖かくなり、土手の桜の蕾も大きくなったように感じます
 
去年のウナギの初猟は、3月の上旬でしたが今年はもう始めています
釣果は振るいませんが、釣れ始めています
 
今年は去年の倍以上の釣果が欲しいので、ウナギの捕獲筒を仕込んでいます
先人の知恵を借りながらの制作で、手間と時間が取られますがすべては「ウナギの確保」のためと、言い聞かせ作業を進めています
 

2月に入りましたね、山では春の兆しが見えてきました
木々も芽吹きが始まりましたし、フキノトウも顔を出し始めました
 
デザートも変わりました
去年の暮れに干し柿を仕込みましたが、失敗もなく１００個弱完成です
 
今年の組み合わせですが、白玉にしました
北海道産の大豆の在庫がありましたので、まず豆腐を仕込みました
豆腐は少量ずつの仕込みで、結構難しい作業です
 
出来上がった豆腐で白玉粉を練り上げ、茹で上げます
柿は種を抜き、ブランデーに浸してからスダレで巻き上げます
それを輪切りにして盛り込み、ソースは富士山から採取したコケモモのジャムです
 
後は野生化したアップルミントを添え、飾りに柿の皮の粉末を添えて、完成です
今回は和風仕上げですが、まあ良し！としています・・・