フランス厨房　ル　パスポート

朝の冷え込みが緩んできましたね、春です
今朝の鮮魚の仕入れですが、大分魚種も賑やかになりました
 
今朝はオードヴルの寿司ネタが中心です
まずノドグロ（アカムツ）・ホウボウ・石鯛・ハナダイ・アカイカ・ウマズラハギ・太刀魚・・・
寿司は５貫握りますが、シャリは極少な目にしてあります
一般的には寿司には美味しい醬油が付き物ですが、私は野生のシイタケと利尻の昆布で、一年かけ旨味調味料を仕込み、刷毛で塗りお出しします
ネタによっては塩で・・という事もあり、調味した肝や山の木の芽などを、添えることもあります
 
たまにですが、ガリを残すお客様がいらっしゃいますが、ぜひ召し上がっていただきたいものです
自家製ですしガリは殺菌力があり、先人が考えた理にかなった組み合わせなのですから・・・
 

今朝は魚市場が公休日、で朝の時間が出来ましたのでひとっ走り山に行ってきました
山と言っても里山、車を降りて30分も登ればお目当ての雑木林に付きます
 
先日タラの木の枝を切ってきたのですが、雪が降っていたので作業が中途で終わっていました
 
今朝はその枝から、樹皮だけを剝いてきました
このタラの木の皮は、干しあげて粉末にし若葉と共にお茶にします
効能は高血圧・糖尿病・腎臓病・胃潰瘍などに効果があると言われていて、漢方などでも利用されています
 
タラの木は木質も柔らかく、切断する場所を間違えると、木一本が枯れこんでしまいますので、注意が必要です
 
タラと言えば新芽を「タラの芽」として珍重しますが、利用法は色々ある物です・・・
 

朝晩は冷え込みますが、日中は春の日差しになりました
山も里も一気に春モードに突入です
 
山の雑木も芽吹きが始まり、山菜や野草の収穫時期が来ました
去年と同じように、春が一気に走り去りそうで、収穫のタイミングが難しそうです
 
今はフキノトウが盛を過ぎ、今週末にはワラビが出そうです
もちろんタケノコも出始めましたが、地表に出る前にイノシシに食べられています
 
野生のシイタケも今週で収穫を終わります、それ以降はキノコに虫が卵を産み付けるからです
 
川の水も気持ち緩んできましたので、春うなぎ漁も始まります
忙しすぎて、私の体がもつのか心配ですが、何とか乗り切ります・・・
 

小田原漁港所属の米神定置網に、イワシが入りました
獲れる時期は一時、わずか一週間ほどで消えてしまいましたが、丸々と太った美味しいイワシでした
 
その中でも、飛びぬけてよい物は寿司ネタとして握りましたが、大好評でした
残りは開き腹骨をすきとり、ソミュールに漬け込んだ後、ジックリと燻製に掛けました
 
用途はオードヴルです
根菜のマリネと春の野草のサラダを添え、イワシを添えました
 
野菜が多めなので、どちらが主なのか判りませんが、春らしい一品です
燻製なので今しばらくはお出しできます・・・
 

暖かくなりましたね、でもまだ川の水は冷たいです
日中は日が差せば暖かくなり、土手の桜の蕾も大きくなったように感じます
 
去年のウナギの初猟は、3月の上旬でしたが今年はもう始めています
釣果は振るいませんが、釣れ始めています
 
今年は去年の倍以上の釣果が欲しいので、ウナギの捕獲筒を仕込んでいます
先人の知恵を借りながらの制作で、手間と時間が取られますがすべては「ウナギの確保」のためと、言い聞かせ作業を進めています