フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2019/01/15 21:18:24|その他
春の息吹「タラの芽」・・湘南フレンチ奮闘記・・

春の山菜と云えば「タラの芽」もその一つですね
まだ一月十五日、真冬のはずだが山菜の王様「タラの芽」の新芽が動き出した

いくらなんでもまだ収穫はできないが、頂点が青く膨らんできている
場所は秦野の里山、温室ではない

元日にフキノトウを採取した時も、まだ青い葉が残っていたし、暖冬は間違いがない

このまま行けば夏はどうなるのか?やはり猛暑になるのだろうか?
季節感が完全に狂いだしたようだ

写真は頂点が青く膨らみ始めたタラの木








2019/01/12 17:45:27|その他
寒ビラメの握り寿司・・湘南フレンチ奮闘記・・

オードヴル「味の散歩道」の寿司はヒラメです
ここに来てやっとヒラメの味が乗ってきた感じです
 
サイズは一キロ以上の物を選びました
勿論ふっくらと身が厚いものです、体色が真っ黒いものは外します
ストレスがたまっていて、味が悪いからです
 
しっかりと血抜き神経締めをし、必要以上に冷やさずに持ち帰ります
内臓を抜き、ウロコを薄刃の包丁でひき、骨の付いたまま冷蔵庫で一晩寝かせます
 
ウロコを引くのは、海底に生息するヒラメのウロコには、泥や砂が入っていて匂いが移るからです
一晩寝かせる訳は、骨から旨味が身に移るからです
 
薄切りにして、何時も道理に握ります
 
今回は煮切り醤油でも塩でもなく、私が考案した旨味調味料を一刷毛サッと塗り、そのまま召し上がっていただきます
 
旨味調味料は、丹沢山から採取した野生のシイタケを干したものと、利尻昆布を合わせ、塩水で長期間熟成させたものです
 
新感覚の寿司をお味わい下さい・・・







2019/01/11 15:48:43|その他
食用のヤドカリ・・湘南フレンチ奮闘記・・

珍しくヤドカリが採れた
ヒラメの刺し網にかかったもので、貝殻の家は大人の握りこぶしもある大物だ

前にも書きましたが、このヤドカリ観賞用でもなく立派な食材です
ヤドカリはタラバガニや花咲ガニの仲間・・・とくれば、美味しくて当たり前ですね

ただ、これを採る専門の漁師はいなく、たまたま採れた!と言う程度で小田原魚市場でも、珍しいくらいですが、あれば私は全部買い取ります

今朝は大きいものが二つです
調理法はいたって簡単、可食部分はサザエの肝の部分、その中にある肉はほんの少し・・それでも甘く美味しいのです

衣を付けてフリッター、天ぷらにするのですが、写真で見るようにカニ!といったゴツイ容姿からは想像がつかないほど、甘く美味しいのです

毎日はありません、月に数回しかお出しできませんが、当たった方は本当に幸運です・・・








2019/01/09 14:01:58|その他
自家製無添加チーズ「バノン」・・湘南フレンチ奮闘記・・

今日はフランスのバノン村が発祥の地と言われるバノンをご紹介します

本来は山羊乳で仕込みますが、最近手に入りませんので牛乳で仕込んでいます

乳は地元の酪農家から頂いています
原乳は加熱殺菌し、冷却後に乳酸菌を植え付けます

さらに、ぎにゅう酵素(レンネット)を加えると、絹ごし状に固まります

それを小さくカットしてやると、さらに収縮し水分を排出します
それを型に入れると、自重も加わり水分の排出が促進され、やっとチーズ状の物が出来上がります

型から外し、表面を乾燥後塩を刷り込みます
それを栗の葉で包みます

この栗の葉は、春山から採取した「山栗」で、なるべく大きな葉を集め、ワインヴィネガーで炊き込み殺菌と柔軟性を出し、ブランデーに半年ほど漬け込んだ物です

かすかにブランデーの薫るチーズは、強い個性もなく人気があります・・








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