フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2019/08/09 7:24:12|その他
熟成が終わるまで・・湘南フレンチ奮闘記・・
チーズは仕込みが終わっても、すぐに食べれるわけではない
中には熟成が必要のないものもあるが、ほとんどが熟成という過程を経なければならない

2〜3週間で良いものもあれば、数か月あるいは数年というものもある
私が仕込んでいるのは、フランスのチーズの模写だ

したがって、ソフトタイプの物が多い
それでもカビが生え、さらに熟成がおわるまでは一カ月は必要になる

ブルータイプなどは、最低一年は寝かせたいのだが、間に合わずに提供してしまう
それでも、十分に美味しさは出ていて、逆に日本人の口には合うようだ

自家製チーズは全部で6種類、無添加で仕込むので、どうしても賞味期間は短い
だが安心安全のためには、それも仕方がないことだと思っている・・・







2019/08/08 16:45:21|その他
今日はチーズの型抜き・・湘南フレンチ奮闘記
昨日の続きで、今日はチーズの型抜きを・・
チーズは実に手間がかかる
昨日は源乳の処理でカード、チーズの元になる絹ごし豆腐状の物を、粉砕して水分と固形分に分け、型にはめて反転を繰り返し、一晩静置しておいた

今日は型から外し、加塩して熟成に入る作業をこなした
チーズはカビを植え込むものと、乳酸菌の力だけで仕上げるものとがある

カビもカマンベールでお馴染の白カビ、ブルーチーズの青カビとがある

どちらもフランスからの輸入品で、数グラムで一万円もする高価なものだが、カビは胞子なので、結構使いでがある

塩を表面に刷り込み、スノコをひいたタッパーに入れ、密閉してカビが生えるのを待つ
これが予備熟成で、表面がカビの胞子で覆われるまで、毎日反転しながら待つ・・・







2019/08/07 21:15:25|その他
今朝はチーズの仕込み・・湘南フレンチ奮闘記・・

今日は水曜日で小田原魚市場は公休日、休みなので朝の時間を使い、チーズを仕込んだ

前夜仕込んだ乳酸菌の発酵具合を確認してから、市内の牧場に向かった

牧場の朝は早く5時には作業を始めている
搾乳作業を邪魔しない時間、作業前の5時には着くようにし、約50キロ購入し店に

店に着くと時間に追いかけられながら、作業が始まる
まず、買い付けた源乳を加熱殺菌
72度15秒の高温殺菌、それを32度まで冷却してから、乳酸菌を加え、一時間ほど置き更に乳酸菌の活性化を図る

カビの胞子を加えてから、ギ乳酵素を加えると、絹ごし状のものができ、それを細かくカットすると、自身が固まりながら、余計な水分乳清を出し一段と固形物が出来る

これがカード、チーズの元でこれを型入れをして、皆さんが目にする形になる

11時までには終わりにし、昼の開店をしなければならない
全て時間を逆算して作業を進めるが、相手が目に見えない微生物の世界、なかなか思うようには進まない

今日の作業は型入れ成型までで、後は数時間ごとに反転し水分を出しながら一晩放置して作業は終了、失敗しませんように・・・まさに神頼みだ








2019/07/18 18:28:57|その他
島では高級魚「アオ鯛」・・湘南フレンチ奮闘記・・
島の魚「アオ鯛」が入った
ここ湘南地区ではなじみがない魚だが、島では高級魚扱いだ

確かに身質はシットリとして脂も乗っている
刺身でもいけるし、焼き物でも美味しく頂ける魚だ・・・

今日は木曜日で定休日、何時もなら槍が降ろうが山に入り、ガサゴソと徘徊しているのだが、今日は休みになった

じつは数日前から腰を痛め、歩くのも難儀でやっと店を開けていた
空模様もぐずついていて、体中の古傷が重痛く、それをかばっていたのが悪かったのか、朝布団から起き上がるのも苦労している

鎮痛剤で一時収まっても、薬が切れれば又激痛が・・・の繰り返し
わたしは痛みには強いのだが、腰の痛みには思わず泣きが入ってしまう

チョンガーは辛い!あ、チョンガーとは一人者のことで、今は使わない言葉
語源は朝鮮語から来ているようです
 







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