フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2018/08/16 18:09:32|その他
雨中の苺狩り・・湘南フレンチ奮闘記・・
今朝の富士山裾野は雨、日中は日も差すことがあったが、雨と霧とで最悪の視界だった私は雨男と言われているので雨は気にならないが霧だけは勘弁してほしい山の中は平地とは違い、木々や生い茂る草で足元はかなり暗く感じるそこにもってきて、曇りや雨ではいくら目を凝らしても、濃い緑一色の中から特定の葉形を探すことは、本当に難しい事だ今日の天候では「ツルニンジン」を探すのは無理、と言って手ぶらで帰るわけにもいかず、急きょ予定を変更して「草イチゴ」を採取することにした野生のイチゴは種類が多く、春から秋口まで採ることが出来る今日のイチゴは甘味は薄いが、癖はなく粒も大きい物が多く、何にでも利用できるスグレものだ草イチゴと木イチゴ、違いが判るだろうか?まず草と木の違いだが、草は大きくなると成長が止まり、木は年々大きく成長するその観点で判断すれば、竹は草ということになるまあ、今日の山は疲れた、やはり雨の日は体力も気力も一気に消耗するおまけに物を探す目は、目ヤニが出るくらい酷使し、真っ赤に充血することもあるこの仕事、「お利口さん」はやらないだろうと思う、私はこれしか出来ないので仕方がないが・・・







2018/08/14 21:07:43|その他
鹿肉のシチュー・・湘南フレンチ奮闘記・・

ジビエ料理の鹿肉、ローストやステーキが一般的だが、野生のシカは筋肉質でステーキにできる、柔らかい部位はほんの少ししかないそれでも一頭仕留めると、無駄なく使い切らなければ、殺生しているだけに申し訳ないそれと、私は一人で狩猟をするので、非常に確率が悪い山に入れば鹿と出くわす、そんな訳はなく5回10回とチャレンジして、やっと一頭仕留めるだから、少しも無駄には出来ないのだ前回までは固い部位は「カスレ」で出していたカスレはベーコン・豆などと共に、水分がなくなるまでコトコト煮詰めた料理だだが、あまり評判が良くなく、しばらく休んでいたのだが、ステーキに出来る部位は限られ、在庫の関係もあり前から構想を練っておいた、シチューを仕込むことにしたシチューと言ってもいくつものパターンがあるが、私が採用したのは野菜タップリの爽やかシチューだ肉はしっかりと血抜きをし、自家製ベーコンを炒めた鍋で焼き色を付ける肉を煮込むには赤ワインだが、あえて白ワインと水で煮込み柔らかく仕上げるソースは大量の玉ねぎ・完熟トマト・インゲン・エノキ茸・鶏の手羽先を加え、水は加えずに火にかける焦げ付き防止のため、なべ底にはバターが塗ってあり、低温で加熱された野菜は汗をかき始めるその汗がなべ底に溜まり、さらに野菜の水分を誘発し、やがてその水分で野菜全体が隠れるようになる気長にコトコト煮込み続けると、野菜と手羽先から甘く美味しい味が染み出て、煮込み料理が出来る手羽先を引き揚げ、一晩水に浸しておいた豆を加え、塩コショウで味を整えれば、ほとんど完成柔らかく煮込んだ鹿肉をくわえれば「鹿肉のシチュー」が完成するサッパリとしたお味は万人向きと言える・・・







2018/08/13 21:10:58|その他
赤エイ・・湘南フレンチ奮闘記・・
今朝のセリが終われば市場は3日間のお盆休みに入る魚屋は少ない魚に群がり、競は押すな押すなの大混乱に陥った私も少し補充しようと参加はしたものの、あまりの高値にギブアップ、引いてしまった在庫が無ければ、値は関係ない意地でも競り落とすのだが、それだけ価値のある魚も見当たらず、伊勢海老だけの買い付けにとどまったそのさなか、二宮の定置網漁の魚が岸壁から船から岸壁に移され、選別作業が行われていた大した魚種は無かったのだが、ふと足元を見ると「赤エイ」の大きい物が数匹転がっていたコンクリートの上に直置きされ氷もかかっていない状態エイも数種類あるが、赤エイならば上等美味しい身質だ早く処理をしてくれれば買いたいと思っていたのだが、一時間が過ぎてもそのまま放置されて、おそらく身質が劣化してしまっただろう漁師も人手不足でそこまで手が回らないのだろうが、東京の築地市場では、赤エイは結構な高値が付く魚、価値観の相違なのかもしれないが、料理人からすれば実にもったいないもったいない話だ・・・







2018/08/12 20:55:04|その他
市民権を得た「カゴカキ鯛」・・湘南フレンチ奮闘記・・
まずご家庭用の魚ではないです一昔前までは二束三文の値段しか付かなカゴカキ鯛、聞きなれない魚でしょうかった魚だが、今やしっかり市民権を得、そこそこの値段で競り落とされる味は淡白で癖が無く、写真の大きさなら旨みもしっかりと乗り、刺身でも寿司種としても使える夏場は白身の魚が少なく、このカゴカキ鯛も重宝する魚だ・・・







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