フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
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2018/12/15 12:00:00|その他
イシモチのマリネ ・・湘南フレンチ奮闘記・・

イシモチ、平塚では結構人気のある魚で、食文化があった
所が小田原では今一人気が低く、市場の競り値もやや低かった気がするが、ここ数年の地産地消の影響なのか、人気が出てきた
 
イシモチに限らず、今まで見向きもしなかった雑子や下魚まで売るようになり、又結構な値がつくようになったのは、資源の有効利用なのだろう
 
数日前に二宮の定置網にイシモチがまとまって入った
サイズは15センチ前後と小ぶりだがイシモチはイシモチ、美味しい魚なので3キロ購入して帰ってきた
 
下ごしらえは魚が小さいので時間を取られる
ウロコを引き内臓をとった後、水洗いをしてから三枚に下ろす
 
水気を拭き取った後、塩コショウで下味を付け、小麦をまぶして唐揚げに
ニンジン玉ねぎなどを千切りにして油でいため、ワインビネガーを加えソミュールを作り、魚にかけ一晩マリネ
 
単純な仕込みで美味しい「イシモチのマリネ」が完成した
これはオードブルの盛り合わせの一品となる・・・・
 
 
 







2018/12/11 12:00:00|その他
珍魚・怪魚 ・・湘南フレンチ奮闘記・・
小田原魚市場では様々な魚介を扱っている
中には「エッこれ食用?」と、考えさせられる物もある
 
今日紹介するのはこれ!海藻の塊が水底に沈んでいる
眺めていても動く気配はない
 
実はヒトデの仲間だ
ヒトデと言うと星形がイメージに合うのだろうが、海には様々な形の物がいて、これが典型的な物だろう
 
海藻の切れ端に見える物も体の一部、食用ではなく観賞用として取引されるが、あまりに「地味」な様相に人気はなく、かなりの安値で引き取られる
 







2018/12/10 12:00:00|その他
旬を迎えるアマダイ ・・湘南フレンチ奮闘記・・

寒くなると美味しくなる魚に甘鯛がある
地方から送られてきた物は鮮度が今一で、特にアマダイは身質が緩むのが早い
相模湾、地元で取れた物は実がしっかりしていて、特に美味しい
 
腹を割くと、中に白い塊が入っている
脂肪の塊で、それが入っている甘鯛は特に美味しい
 
私は切り身にしてポワレ、焼いて使いウロコも素揚げにして持ちいる
とにかく相模湾の魚はどれも一級品、その中でも一番の魚を競落としているので、安心して召上ってほしい・・・
 







2018/12/08 12:00:00|その他
カラスミの仕込み ・・湘南フレンチ奮闘記・・
カラスミは主にボラの卵巣で仕込みます
卵は20日前に塩で漬け込んで、10日ほど前に塩抜きのため、日本酒で漬け込みました
 
塩分を見ながら、途中で酒を入れ替え今日から天日干しの作業に入りました
作業工程はさほど難しくはないのですが、問題は仕込みに使うボラの卵の調達です
 
未熟でもなく過熟でもない卵を探すのは至難の技で、市場に入荷するボラの腹を探り、探すのですが、今年は非常に少なく集めるのに苦労をしました
 
最終的に適期の卵巣を10腹、約4キロほどを確保しました
大きな卵巣は30センチほどありますが、仕上がると半分ほどまで小さくなります
 
今回も寿司ネタに仕上げ、オードブルの盛り合わせの一品として使うつもりです
まだ干し始めたばかりで、毎日反転しながら10日ほどで完成の予定ですが、あくまでも天気次第となります・・・
 
 







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