フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2019/09/19 17:27:19|その他
今日はキノコ狩り・・湘南フレンチ奮闘記・・
早朝4時、雨は上がっていたが地面が濡れている、雨降りよりは良いがキノコ狩りには適さない状況だ
キノコは水を吸っていると痛みが早く、山から下ろすと気圧の関係もあり変色しやすくなる
 
でも雨降りよりはまし!と、気を取り直し静岡県の小山町の某山に出かけた
朝のうちは霧がかかり見通しが悪い上に、下草が水を含んで歩きずらい
 
小一時間も過ぎたころ、やっと一本のキノコを見つけた
茶色からやや赤みを帯びたキノコ「アカモミタケ」だ
このキノコ、軸や傘が傷つくと白い乳液を出す
世間の評価は低いのだが、秦野では結構好まれるキノコで、主にモミの原生林に生える
 
今日は当たるか?期待に胸を膨らませ、さらに林の中を歩く
5時間位さまよい、スーパーのレジカゴに半分くらい集めた
途中シイタケの群生にぶつかり、これも3キロくらい集まった
シイタケは最近の大雨で発生したらしく、全体が水を含み量の割には重い
 
結果今日はノルマを果たしたことになる
明日中には加熱加工を施し、保存しなくてはならない、キノコは痛みが早く時間との競争になるからだ
 
これで、今秋のキノコスープは大丈夫、ホット一息・・・と、いうところだ
 







2019/09/10 7:00:37|その他
夏が旬「三の字」・・湘南フレンチ奮闘記・・
台風一過、海は静けさを取り戻した
漁業は予想どうりの結果で、定置網は網の流失を恐れ、全て海から引き揚げてしまった
今朝は休業を余儀なくされ、網の再設置作業が行われていた

明日は公設市場は休市日で、漁は木曜日からとなる
したがって今朝の魚の入荷は少なく、活魚に関しては刺し網漁の一部だけ、さみしい限りだった

「三の字」という魚をご存じだろうか?魚体の尻尾に三本の筋があるのが言われだ
魚やさんやスーパーではお目にかかれない魚で、漁獲量も極めて少ない

昔は(30年くらい前)寝小便と呼んで、人気がなくセリには出なかった
理由は体からアンモニヤ臭がするといって、嫌われていたが旅館などでは、結構出されていたようだ

この魚正式には「二ザダイ」と呼び、夏の魚で、活魚を生き締めにし血抜きを徹底すれば、実に美味しい魚だ

今朝は一匹泳いでいたのでゲット、オードヴルの盛り合わせの寿司ネタに使う予定だ・・・
 







2019/08/30 8:45:44|その他
市場の珍客「まんじゅう蟹」・・湘南フレンチ奮闘記・・
昨日は定休日でお約束の山歩き
成果はゼロに近い
 
早朝3時半の起床、まあ何時のと変わらない時間だが、気合を入れ山に向かった
目的地は山梨県の都留市の先、笹子と云うところ
山は大鹿山といい、かなり標高の高い位置にある
 
平塚市からでは83キロあり、早朝でも2時間半の道のりだった
期待に胸を膨らませ、周回する林道から散策したのだが、目ぼしいものはなく退散
 
気を取り直して、付近の山にも足を運んではみたものの、結果は同じだった
これで帰路につくわけにも行かず、次の場所に
 
都留市まで戻り、道志経由で御殿場に向かい、富士サファリパークの先の林道群に
到着したのはひるに近く、必死の散策でツルニンジンを数本採取、キノコはゼロ
車の距離は300キロ、さほど長い距離ではないが、収穫がない時はドット疲れる
 
気を取り直し、今朝は小田原魚市場に仕入れに向かった
大した魚はなかったが、珍客がいた
 
「まんじゅう蟹」という蟹で食用にはならないが、観賞用としては人気がある
普段は足を伸ばしているが、危険を感じると、足を体に引き寄せ楕円形になる
その形から「まんじゅう蟹」という名前が付いたようだ
 
この愛くるしい蟹をみると、何故かホットして癒される・・・
 







2019/08/09 7:24:12|その他
熟成が終わるまで・・湘南フレンチ奮闘記・・
チーズは仕込みが終わっても、すぐに食べれるわけではない
中には熟成が必要のないものもあるが、ほとんどが熟成という過程を経なければならない

2〜3週間で良いものもあれば、数か月あるいは数年というものもある
私が仕込んでいるのは、フランスのチーズの模写だ

したがって、ソフトタイプの物が多い
それでもカビが生え、さらに熟成がおわるまでは一カ月は必要になる

ブルータイプなどは、最低一年は寝かせたいのだが、間に合わずに提供してしまう
それでも、十分に美味しさは出ていて、逆に日本人の口には合うようだ

自家製チーズは全部で6種類、無添加で仕込むので、どうしても賞味期間は短い
だが安心安全のためには、それも仕方がないことだと思っている・・・







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