フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2018/12/11 12:00:00|その他
珍魚・怪魚 ・・湘南フレンチ奮闘記・・
小田原魚市場では様々な魚介を扱っている
中には「エッこれ食用?」と、考えさせられる物もある
 
今日紹介するのはこれ!海藻の塊が水底に沈んでいる
眺めていても動く気配はない
 
実はヒトデの仲間だ
ヒトデと言うと星形がイメージに合うのだろうが、海には様々な形の物がいて、これが典型的な物だろう
 
海藻の切れ端に見える物も体の一部、食用ではなく観賞用として取引されるが、あまりに「地味」な様相に人気はなく、かなりの安値で引き取られる
 







2018/12/10 12:00:00|その他
旬を迎えるアマダイ ・・湘南フレンチ奮闘記・・

寒くなると美味しくなる魚に甘鯛がある
地方から送られてきた物は鮮度が今一で、特にアマダイは身質が緩むのが早い
相模湾、地元で取れた物は実がしっかりしていて、特に美味しい
 
腹を割くと、中に白い塊が入っている
脂肪の塊で、それが入っている甘鯛は特に美味しい
 
私は切り身にしてポワレ、焼いて使いウロコも素揚げにして持ちいる
とにかく相模湾の魚はどれも一級品、その中でも一番の魚を競落としているので、安心して召上ってほしい・・・
 







2018/12/08 12:00:00|その他
カラスミの仕込み ・・湘南フレンチ奮闘記・・
カラスミは主にボラの卵巣で仕込みます
卵は20日前に塩で漬け込んで、10日ほど前に塩抜きのため、日本酒で漬け込みました
 
塩分を見ながら、途中で酒を入れ替え今日から天日干しの作業に入りました
作業工程はさほど難しくはないのですが、問題は仕込みに使うボラの卵の調達です
 
未熟でもなく過熟でもない卵を探すのは至難の技で、市場に入荷するボラの腹を探り、探すのですが、今年は非常に少なく集めるのに苦労をしました
 
最終的に適期の卵巣を10腹、約4キロほどを確保しました
大きな卵巣は30センチほどありますが、仕上がると半分ほどまで小さくなります
 
今回も寿司ネタに仕上げ、オードブルの盛り合わせの一品として使うつもりです
まだ干し始めたばかりで、毎日反転しながら10日ほどで完成の予定ですが、あくまでも天気次第となります・・・
 
 







2018/12/05 12:00:00|その他
リースのプレゼント ・・湘南フレンチ奮闘記・・
今朝見知らぬご婦人からクリスマスリースを頂いた
そのご婦人は、私が店に着くのを待っていたようで、駐車場の車から降りると寄ってきて「この店のご主人か?」と聞いてきた
 
てっきり予約の問い合わせかと思い、作り笑いで迎えると、そうではなく自作のリースを差し上げたい・・と言う
 
一瞬何の話か判らずに返答に詰まっていると、説明をしだした
「商売ではなくあくまでも趣味で、自然の素材を生かしてリースを作っている」そして「この店なら合いそうだから飾ってほしい・・」というのだ」
 
悪い人にも見えず、軽い気持ちで承諾するとすぐに持ってくるという
 
しばらくすると本当に持ってきた、自転車ならば数分の所に住んでいるという
リースと言うので、てっきり丸いものだと思っていたのだが、写真のようにテーブルの上に置くタイプだった
 
なかなか個性的でこれも又素晴らしい作品、さっそく店頭前の飾りテーブルの上に据え、飾らして頂いた
どうやら一足早いクリスマスプレゼントを頂いたようです・・・
 
 
 







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