フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2018/04/21 12:00:00|その他
王様の紅茶・・湘南フレンチ奮闘記・・

 
 
先週丹沢山の雑木林から摘み取った、野生の茶葉が紅茶に仕上がった
この茶葉はまだ葉が開ききっていない、細い新芽だけを集めた物だ
細く小さいために、せっせと摘んでも量が増えず、丸一日かけて800グラムしか採れなかった
 
なんとも効率の悪い採り方だが、これを仕込むのには訳があった
昔業者から聞いた話だが、この細い新芽だけで発酵させたお茶は、非常に貴重かつ高価な物で、王侯貴族しか飲むことが許されなかった、とか・・
 
確かに新芽、しかもまだ葉が開く前の物だけを摘む、というのは大変な労力が必要で、しかも収量を確保するのが大変、とあっては頷ける話だ
 
去年は試作品で終わってしまったので、今年こそはとタイミングを合わせ採取した
まずこの茶葉を新聞紙に薄く広げ、一晩かけ茶葉の水分を抜いた
次に、茶葉をまな板の上に少量ずつ広げ、両の手の平でこすり上げる
すると、水分がある程度抜けた茶葉は、まな板と掌の間でヨレ、楊枝のように細くなる
 
ここまでくれば作業は半分終わり
茶葉をビニールの袋に入れ、密閉して暖かい所に放置すればよい
約30度になると、勝手に発酵を初め、やがて緑色の茶葉は茶色く変色する
これを乾燥させれば、お馴染みの黒い紅茶に仕上がる
 
さて試飲だ
茶葉は市販の茶葉より多く入れる、だいたい2.5〜3倍は必要だ
ポットに入れ、山の湧水を沸かし、沸騰させて入れる
湯は熱いほどよい、これは紅茶の共通の入れ方だ
蒸らす時間は長い、茶葉が荒いので出が悪いので5分かかる
 
新芽の割には良い色がでて、香りは品が良く、しかもマロヤカ!
この一杯で王様になった気分になれる
800グラムの茶葉から仕上がった紅茶は190グラムしかない
 
お試しになりたい方は、お早めにご来店ください・・・・・
 







2018/04/20 19:00:00|その他
朝の大工仕事・・湘南フレンチ奮闘記・・

 
 
朝開店の前に必ずやる仕事がある
ヒノ木をカンナで削ることだ
これは丹沢山の湧水で「ヒノ木の白湯」を作るために、必ず支度をする
 
お席に着いたお客様に、最初にお出しする
これを一口召し上がっていただき、料理を召し上がる準備をして頂くために
 
ヒノ木の香りは、日本人には馴染みの香りで、昔は生活に中に溶け込んでいた物
だが、現代社会の慌ただしい生活の中からは、消え去ってしまった
 
私がこの「ヒノ木の白湯」をお出ししようと考えたのは、訳がある
お客様は年齢も様々、そして店においでになる動機も、来店直前の状態も様々
 
それぞれのお客様にこちらが合わせる事は難しい
ならば、おなじ条件になって頂き、お料理を楽しんで頂こう・・・
そんな思いで、共通な経過を経て頂こうと、始めた物で「お口の森林浴です!」と言って進めている
 
一口すすると皆一様に「ヒノ木の香りだ!お風呂に入っているようだ!」と感想をつぶやく
 
それで皆同じ状態になり、食事に入る事が出来る
今の所好評で、これからも大工仕事は続けるつもりだ・・・
 
 
 
 







2018/04/19 19:04:40|その他
ツルニンジンの初堀・・湘南フレンチ奮闘記・・

 
 
今の時期、山での採取は山菜と、野生のお茶の木の新芽がおもな獲物だ
野生のお茶の木は、里山の雑木林の中に点在して生えている
そのため、こちらの山で一時間、となり山に移動して30分というように、山から山へと移動する
 
移動中でも車窓から、周りの樹木や草木に目を光らせ、使える物はないかと気配りをする
 
今日は上手い具合に「ツルニンジン」を数株見つけることが出来た
かなり大きいもので、推定25年から30年物
もっとも、去年の秋に探し当てた物だが、時間が無く年越しで、掘り上げることになった物だ
 
ツルニンジンはとても貴重な薬効の高い植物で、私は去年これで体調不良を克服した
今年もお茶摘みが終わる5月末には、再びツルニンジンハンターになり、静岡県の山や山梨県の山を、ランボーと共に走り回らなければならない・・・
 
 







2018/04/18 18:44:05|その他
臨時休業・・湘南フレンチ奮闘記・・

 
 
今日は水曜日、何事もなければ営業なのだが、どうしても終わらせなければならない、ライセンスの更新のため休んでしまった
もちろん、予約は受けてはいないのだが、休むのには抵抗があった
 
私の料理のジヴィエ(狩猟鳥獣料理)は、全て自分で調達するため、銃の所持許可や狩猟免許は不可欠で、その更新期限が迫り、準備に追われたためだ
 
更新日の期限は非常に厳しく、一日でも過ぎれば失効となってしまう
取り揃える書類も一枚や二枚ではなく、普段から準備をしていても、有効期限があり直前に動かなければならない
 
当たり前といえば場当たり前、銃は一歩間違えれば凶器にもなる
そのため、本人の精神鑑定書まで、添えなければならない
まあ私にはそれが一番の難関かもしれないが・・・
 







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