フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2019/01/22 7:21:52|その他
的鯛・・湘南フレンチ奮闘記・・
マトウダイ、洋食では「サンピェール」太陽の魚と呼ぶ
体側に丸い模様があり、それを太陽に見立てた呼び名だ
 
味は淡白で、ポワレなどに使うが、肝も添えると美味しく頂ける
今回は寿司種として仕入れた
 
身は白身でさっぱりした味だが、肝を加えると美味しく頂ける
肝は醤油・みりん・酒・生姜汁で漬けこみ、その漬けこみ汁で軽く火を通す
 
丁度ミデアムに仕上げ、冷ましてから裏越しにかけ冷蔵すると、クリーム状になる
それをワサビと共に酢飯に乗せて、握る
 
美味しいですよ・・・
 







2019/01/21 21:31:22|その他
スーパームーン・・湘南フレンチ奮闘記・・
私は天気予報を毎日確認する
山での野草や薬草の採取、魚市場での仕入れには、天気が大きく影響するからだ
 
私がいくら無鉄砲でも、暴風雨や大雪では山には入れない
海も台風が接近していれば、漁が休業となるし、海上の風が南西であれば、小田原地区は風の直撃を受けるので、漁は休みとなる
 
今夜はスーパームーン、月が大きく明るく海上を照らしている
風があれば海面をさざ波で覆い、海中までは照らさないのだが、あいにく風はほとんどない
 
この条件では仕掛けた刺し網の網が、月明かりで見えてしまう
そうなれば、魚は網を避けるので漁獲量は一気に減ってしまう
 
明日の市場の入荷が心配だが、こればっかしは・・・
 







2019/01/19 12:00:00|その他
山も里もカラカラ!・・湘南フレンチ奮闘記・・
全く雨が降らない、多少の雨は大地に吸い込まれる前に乾いてしまう
畑では野菜の生長が止まり、農産物に出荷の遅れが出ている
 
山もカラカラの状態だ、これで雪でも積もっていれば、ゆっくりと溶けた水が大地を潤すのだが、全く気配すらない
 
先日フキノトウを採りながら、野生のシイタケを採ってきたが、木に生えたまま乾燥し、見事に「干しシイタケ」が出来上がっていた
 
おまけに温かい、暖冬だろうか?
山でも昼間登るには、長袖をめくり上げて歩かなくては、暑くてどうしょうもない
 
先の話だが、今年の夏はどうなるのだろうか?予測もつかない・・・
 







2019/01/18 7:41:40|その他
恵比寿鯛・・湘南フレンチ奮闘記・・
縁起の良い神様「七福神」の大黒様が抱えている鯛、これがエビス鯛です
今見る絵では真鯛に見えますが、本来は写真の恵比寿鯛です
 
名前の示すように、縁起が良いタイで人気がありますが、小田原魚市場でも週に1〜2匹と漁獲量は少なく、高値が付きます
 
味は石鯛のような味で美味しいです
ただ下ごしらえが大変な魚で、ウロコはカミソリの刃のように鋭く、軍手をはめての作業です
骨も硬く厄介な魚ですが、やはり貴重な魚で、私も今朝やっと競り落とす事が出来ました、4人前しかありませんので、ご予約はお早めに・・・
 







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