フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2020/07/06 20:51:08|その他
セリ値が大きく動く定置網の休業・・湘南フレンチ奮闘記・・
梅雨前線の影響で、強い雨に見舞われている
その影響だろうか、定置網漁の休業が
 
風は強くはないのだが、バケツをひっくり返したような雨が襲う
一昔前とは違い、いまどきの漁師は漁を強硬しないようだ
 
一か所の漁が休業しただけで、市場のセリ値が大きく動く
ましては、今は魚が獲れずに高級魚は高騰を続けている状態
コロナの影響で客足は鈍いが、全く来ないわけではない
 
常時魚は抱えていなければならないが、その魚が獲れず高騰している
全く困ったもので、梅雨とコロナが何とかならなければ・・と空を仰ぐ
 
夜間の川漁も、増水続きでままならず、毎日ヤキモキしている
丁度、かえり道沿いにウナギの漁場があり、道具やえさも持参して帰るのだが、増水で難しい
水流が早く、罠も仕掛ける事が出来ず、指をくわえて川面を眺める日々が続いている
 
写真は漁船が接岸せず、がらんとした小田原魚市場
 







2020/07/04 9:00:00|その他
大磯港の赤ムツ・・湘南フレンチ奮闘記・・
最近だが大磯港の「六熊丸」が赤ムツを出荷している
毎日ではない、数日ごとに数本、多い時には6本位は出荷する
 
物は最高で、西伊豆港から持ち込まれる魚とは雲泥の差で、太りも良く色もよし、鮮度・味も最高の物だ
 
ただ値段は高く、銀座方面に納める業者は値に糸目を付けず、セリ上がってしまう
が、とにかく旨い!
私もなるべく切らしたくないので、上手く立ち回り入手している
 
後はカイワレ、角鯵も最高に美味しく、オードブルの寿司ネタとして仕入れている
ウットウシイ梅雨空が続きますが、美味しい料理で憂さを晴らしてください
お席はコロナの関係上、予約でお受けしますが、当日でも可能です
 
美味しい魚をお支度しておまちしております
 







2020/07/03 20:39:51|その他
夏の魚「松鯛」・・湘南フレンチ奮闘記・・
夏の魚と言えばスズキ、スズキは丸スズキが旬、後はコチなどがあげられるが、松鯛もある
松鯛、ウロコが大きく硬く、一見古代魚の「シーラカンス」に似ている
シイラのように表層を回遊している魚で、これが入り始めると夏の到来になる
 
見た目はごついが美味しい魚で、夏は白身の魚が減るので、最近では高値で競り落とされている
 
今朝は大磯の定置網に三本生きたまま入り、小田原魚市場に持ち込まれたもの
そのうち一本を入手した
 
生き締めの神経抜きで処理をしたが、ウロコも骨も硬くヤットの思い出処理をし、持ち帰った
 
生でも美味しいのだが、ポワレ・・焼き物に
魚屋さんには並ばない、どちらかと言えば希少価値の高い魚だ・・・
 







2020/06/30 9:00:00|その他
ナマズの蒲焼風・・湘南フレンチ奮闘記・・

ナマズと言う淡水魚を見たことがありますか?
一昔前は、地震の予知能力があると言われ、飼育観察されたナマズです
地震はナマズが起こすと信じられ、絵巻にも登場しますね
 
写真のナマズは私が釣り上げたものです
そうです、最近は川の漁師も始めたのです
 
朝は河岸がありますし、定休日は一日山に入りますので、閉店後の時間を使い川漁を始めました
 
狙い目はウナギですが、ヒットするウナギは細めで全てリリース、放流してしまいました
後の獲物はスッポンとナマズです
 
先日肩幅のスッポンが掛かりましたが、残念ながらタモ(魚をすくい上げる網)が間に逢わず、後50センチの所で逃げられました
まあ、スッポンの美味しい時期は秋からですので、又の機会にと思っています
 
ナマズは今盛んに捕食をしている時期で、大きいのが2尾揚がりました
大きい物は60センチあります
 
これは蒲焼風に仕上げました
ナマズの泥臭さを心配したのですが、シッカリと処理をしましたので無臭です
 
ウナギと同じ工程で焼き上げましたが、身は柔らかく蒸しは必要ありませんでした
タレは赤ワインを使い甘辛く、仕上げは「スーパー丹沢山」の山椒の実をスパイスに
付け合わせは地物のジャガイモを使いました
 
意外と淡白で美味しい魚です
 







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