フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2018/10/19 12:00:00|その他
山ブドウ・・湘南フレンチ奮闘記・・
今年の秋は収穫が多い
まあ一年中山を徘徊しているのだから、どこに何があるか位は判るのだが、相手は自然の中のもの、やはりその年の天候にかなり左右され、収穫はムラがある
 
今回はキノコが目的で山に入ったのだが、生憎キノコは」ゼロ!その代わりに色々な木の実を採取できた
 
山ブドウもその一つだが、例年は収量が望めず手付かずの状態だったが、今回はかなり実付きが良く、採取という事になった
 
このブドウ、栽培種とは異なり一房の粒数がかなりムラがあり、市販のブドウのようには実が付かない
 
当たり前だが、選定もされず消毒もない、となれば虫に食われたり受粉がまばらだったリと、条件は悪く見事な房とはならないが、時期が時期だけに糖度は高く、口に入れても市販のブドウのように甘さを感じる
 
今回はかなりの収量があり、仕込みが出来そうな感じだが、果実酒に仕込むのは法で禁じられているので、何にするか迷っているところだ・・・
 







2018/10/18 17:56:16|その他
ツチアケビ・・湘南フレンチ奮闘記・・
今日は珍しい収穫があった
ツチアケビ・・あまり知られていない植物で、アケビのようなバナナのような形の赤い房が鈴なりに付きます
 
葉はなく養分はナラタケ(キノコ)の菌糸から採っているという、かなりの変わりものです
 
意識して探しても見つからず、偶然?といった感じで見つかります
このツチアケビ幻の植物として、昔から珍重されていてかなり高価なものです
 
今回は薬酒に仕込む予定で採取してきました
まず良く洗い、天日で2〜日乾燥させます
 
仕込みの瓶に入れ、ホワイトリカー35度を注ぎ、冷暗所で寝かせます
砂糖は迷う所です、ツチアケビ自体が甘いからですが、熟成を急ぐのであれば若干入れるようですが・・・
 
効果効能は、滋養強壮・強精という所で、甘茶と一緒に煎じて飲むと、淋病にも聞くとか言いますが、後者は関係ないでしょう
 
6ヶ月後には店に出す予定です、お楽しみに・・・
 







2018/10/17 12:00:00|その他
レストランはお天気商売・・湘南フレンチ奮闘記・・
客商売は、お天気や季節に影響されやすい
今年の猛暑の夏では、外出は控えめになる
ましては遠方からのご来店となれば、なおさらだ
 
雨も影響する
多少の雨ならば良いのだが、スコールのような雨では二の足を踏んでしまう
後は強風や台風などでも、予約は減るしキャンセルも出る
 
私の仕込みも同じ、お天気で上手く仕込めるものと、そうではない物がある
パン焼きなどは、適度の気温の高さと湿度がほしい
雨の日ならば最高、室温は調整できるから湿度だけは欲しい
 
今日仕込んだメレンゲ菓子、プティフールセック(小さな焼き菓子)は空気が乾燥している方が良い
梅雨時期は焼き上がっても、すぐに湿気で周りがベト付いてしまうからだ
 
この焼き菓子はデザートが終わり、お茶を召し上がる時にお出しする
ほんの一口の大きさの菓子だ
 
味は、野生化した梅の木から完熟化を採り、ペースト状に仕込んだ果肉と卵白で仕込む
卵白でメレンゲを作り、仕上げに梅のペーストを加え、天板に絞り出し低温のオーブンで焼き上げる
 
甘酸っぱい味は、砂糖を入れずに召し上がる、自家製紅茶や野草茶にはピッタリ!
青春時代を思い出す味だ・・・
 
 







2018/10/16 12:00:00|その他
ドングリの殻むき・・湘南フレンチ奮闘記・・
秋の仕込みの一つにドングリがある
ドングリには色々な種類があり、味もそれぞれで渋みも違う
皆さんが見かける栗もドングリの仲間で、中身は美味しいが渋皮がしぶい
 
一般的に言えることは、落葉のドングリは渋いが、常緑樹のドングリは渋が少なく生食も可能だ
 
写真のドングリは「マテバシイ」常緑樹のドングリで、渋みはあるが極めて薄い
このドングリを食材として扱うには、外の固い皮と中の薄い渋皮を除かなくてはならない
 
外の鬼皮は固く、簡単には剥くことが出来ない
私はプライヤーで挟み、皮に割れ目を作る
その割れ目に親指の爪を食い込ませ、メリッ!と割る
中身が出たら、やはり爪で渋皮をはがすのだが、これが結構根気が必要で、写真の量を剥くのに2時間はかかる
 
もう少し効率のよい方法があるはずだが、今は思いつかずこの方法で処理をしている
剥き終わったドングリは水に一晩晒して渋を除いてから、生のままかシロップ煮にして保存する
 
私は生のままの方が利用範囲が広いので、冷凍保存にしている
生なら、自家製チーズの添えにも利用できるし、デザートに使うシロップ煮にも簡単だからだ
 
とにかく手間暇根気が私の料理の原点になっている・・・
 







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