フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2018/02/18 12:00:00|その他
ナスと自家製アンチョビのマリネ・・湘南フレンチ奮闘記・・
 
店にはメニューに載せていない物が結構ある
このマリネもその一つだ
ナスは秋茄子を使った、長期間持たせる意味もあり、皮は剥いてある
皮つきだと、皮から色が出てきたなくなるし、味も濁る
ナスをスライスしオーブンで焼き乾かす、ナスの水分を取り去るためだ
ナスは紙のように薄くなる
これにアンチョビーのマリネ液を絡ませて寝かせる
アンチョビーは相模湾のカタクチイワシで仕込む、約半年寝かせたアンチョビーは市販の缶詰めとは比較にならないほど美味しい
アンチョビー・オイル・マスタード・ニンニク・鷹の爪・砂糖・白ワイン等でマリネ液を仕込み、あとはナスに絡ませ寝かせるだけ・・
次の料理が間に合わない時などにヒョイとお出しする、結構重宝する・・・







2018/02/17 12:00:00|その他
自家栽培のハーブ・・湘南フレンチ奮闘記・・

 
私の料理は野草で仕上げる
いわゆる「和ハーブ」という物だ
春のヨモギやフキノトウ、ノビル・山山椒・スイバ・ナナカマドの実など、数え上げたらきりがないほど沢山ある
それでも最低限の西洋ハーブも使う
買い求めるもので、全て無農薬という訳にはいかないので、自分でも栽培している
秋から春までは虫もあまり寄り付かないので、無農薬でも出来るが、春から秋までは難しい
虫の管理もそうだが、畑ではなくプランターでの栽培なので無理があるのだ
そんな時には、お客様や仲間からの援助を受ける
あとは山や野原での採取で間に合ってしまう
写真は自宅でのプランター栽培、今朝はイタリアンパセリとルッコラーを摘んできた
後は里山で採取したタネツケバナや水ぜりの新芽、タンポポやクレソンなどで間に合う・・・







2018/02/16 13:24:43|その他
タネツケバナ・・湘南フレンチ奮闘記・・
 
野草のタネツケバナが採れはじめた
日差しはもう春なのか、タンポポの花もちらほら見つけることが出来る
このタネツケバナ、水を好むようで、川の水際や沼地などに生息する
暖かくなると頂部に白い小さな花をつけるが、そのころになると全体に硬くなり、食用には向かなくなってしまう
今の時期ならば柔らかく、食味はピリリとした爽やかな辛みがあり、私はサラダに使用する
時にスモークサーモンに添えると、相性が良い・・・・







2018/02/15 12:00:00|その他
的鯛(マトウダイ)・・湘南フレンチ奮闘記・・

 
今日は的鯛を仕入れた
今年は去年よりも沢山獲れている
的鯛は洋食では「サンピエール」と呼ぶ、体の側面に丸い模様があり、それを太陽に見立ててそう呼ぶらしい
身質は透明感があり、味も癖がなく淡泊
メイン料理に仕立てる時は、ポワレで肝も一緒に盛り込む
ソースもトマト系でもよく、クリームでもバルサミコの味でも行ける
まあ無難な魚だが、もう一つ個性がない
今回は寿司種として使う
身は綺麗だが淡泊・・となればコクを出す意味で肝を使うことにした
肝もカワハギほどの旨みがないので、血抜き後に醤油・みりん・生姜汁などで漬け汁を作り、30分ほどマリネ、その汁ごと鍋で火入れ
中がミディアム状で止め、冷めてから裏ごしをかける
ワサビと肝の裏ごしをネタに乗せて握り、肝に醤油味が残っているので塩で召し上がっていただく
 







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