フランス厨房　ル　パスポート

暖かくなりましたね、でもまだ川の水は冷たいです
日中は日が差せば暖かくなり、土手の桜の蕾も大きくなったように感じます
 
去年のウナギの初猟は、3月の上旬でしたが今年はもう始めています
釣果は振るいませんが、釣れ始めています
 
今年は去年の倍以上の釣果が欲しいので、ウナギの捕獲筒を仕込んでいます
先人の知恵を借りながらの制作で、手間と時間が取られますがすべては「ウナギの確保」のためと、言い聞かせ作業を進めています
 

2月に入りましたね、山では春の兆しが見えてきました
木々も芽吹きが始まりましたし、フキノトウも顔を出し始めました
 
デザートも変わりました
去年の暮れに干し柿を仕込みましたが、失敗もなく１００個弱完成です
 
今年の組み合わせですが、白玉にしました
北海道産の大豆の在庫がありましたので、まず豆腐を仕込みました
豆腐は少量ずつの仕込みで、結構難しい作業です
 
出来上がった豆腐で白玉粉を練り上げ、茹で上げます
柿は種を抜き、ブランデーに浸してからスダレで巻き上げます
それを輪切りにして盛り込み、ソースは富士山から採取したコケモモのジャムです
 
後は野生化したアップルミントを添え、飾りに柿の皮の粉末を添えて、完成です
今回は和風仕上げですが、まあ良し！としています・・・
 

昨日も雨で今夜も降るというので、野性のシイタケが育つはず
春のシイタケは雪がジワジワ解ける水分で、大きく育つからだ
このペースで行くと、キノコ類の在庫に余裕が出来るので、又スープを仕込んだ
 
ただ、今年も冬が短く春が駆け足で過ぎ去るような気がする
そうなると、山菜や野草などの採取時期も短そうな気がする
 
現に昨年の春は一気に駆け抜け、野性の茶葉の採取が例年よりも10日位短くなった
野性の茶葉からは、紅茶2種類と釜炒り茶を仕込んでいるので、採取期間の短縮はおおきな痛手になる
お茶は約２０種仕込んでいるが、紅茶と釜炒り茶で全体の５０パーセントを占めるからだ
 
今のペースで気候が変化すると、山からの採取量も変わり、メニューも変わるかもしれない
海も山も温暖化の影響が表れていて、今後どうなるのか・・・
 

野性の木の子は一年中何かしら発生します
シイタケも条件さえ合えば、一年中生えますが秋から早春までの物が、ベストです
そのわけは春から秋までは、木の子を餌とする昆虫類が多く、果肉を食い荒らすからです
 
現に春4月に採取した椎茸は、果肉に卵を産み付けられ、孵化と同時に果肉を食い、蛆虫となって出てきます
 
年々暖冬が続き、春が短くなると採取のタイミングが難しくなります
大きく成長した木の子でも、中に卵が産み付けられた後・・・という物が混じると、他の木の子も食い荒らしてしまうので、保存時も注意しなければなりません
 
昔と違い山の植生も変わり、雑木林が減りました
最盛期には一日に１０〜１５キロも収穫があり、重くて帰り道が嫌になりましたが
今では獲れても一回１キロ前後です
 

昨日木曜日は定休日、山に食材を採りに行ってきました
もちろん相棒のランボーといっしょ、爺と爺犬のコンビです
 
朝方は冷え込んでいましたが、日が差すとかなり暖かくなり、斜面を上がるときは汗が噴き出ます
 
暖冬！間違いなく暖冬です
山や里の植物も早新芽が膨らんできています
 
ひょっとしたら？とフキノトウを探しに行ってきました
例年ですと後10日後ぐらいから顔を出すのですが、探したらありました
この時期は「じもぐり」と言って、まだ地面から頭だけを出した状態なのですが、結構大きくて、頭が開き始めた物もありました
 
年々春が早くなってきています、雪も降りませんしね
 
そうなると、食材の採取も忙しくなります
去年も野生の茶葉を摘む期間が、一週間ほど早く終わりました
色々な物が一気に芽吹き成長してしまいますので、採取が間に合わなくなりそうです
 
暖冬で過ごしやすくはなりますが、又夏が猛暑となれば影響が出るのでしょう
 
今回採取したフキノトウは、しばらく水に放しアクを抜きます
それからフリッター・・天ぷらにします
野性の柿の葉から仕込んだ「柿の葉塩」を添えて、アミューズとしてお出しします