フランス厨房 ル パスポート

 
2020/05/19 9:00:00|その他
丹沢山のトリュフ「セイヨウショウロ」・・湘南フレンチ奮闘記・・
 
皆さんトリュフはご存知ですね
そうです世界三大珍味と呼ばれる、超高級キノコです
 
それが日本にも生えているのです
写真の黒い塊がトリュフで、数年前丹沢山で私が採取したものです
 
そうです、丹沢山には何でもあるのです、ですから私は「スーパー丹沢山」と呼ぶのです
ただ、何でもある割には店の陳列棚が広く、険しく散らばっているのが難点です
 
お目当ての商品を探すのには、ヤマを越え沢を渡り歩くのですが、商品案内も売り出し期間も表示されないので、繁茂にヤマを歩かなければならないのです
 
このトリュフは数種類あり、だいたい8月の終わりから11月にかけて発生します
今年は料理に加える予定で、採取に行きます
 
ふだん採るキノコが終わり、木の実の採取が終わり、富士山のコケモモの採取が終わったころから、狩猟が始まるまでの時期を考えています
 
もっと早く採取したいのですが「狩猟採取調理人」の私には、時間が限られているのです
でも予定に組んでありますので、期待をしてください・・・
 







2020/05/17 9:00:00|その他
ガリの仕込み・・湘南フレンチ奮闘記・・
ガリを仕込んでいる
新生姜を薄く切り、甘酢に漬けた寿司屋のガリ
 
店の看板はフレンチだが、オードブルとして寿司を数貫握る
魚もあれば山菜もある、夏には地元産のナスの即席漬物も握る
 
握り寿司を出すとなれば、当然ガリを添えるのだが、仕込みはこの時期となる
新生姜は薄く切り、サッと熱湯にくぐらせ塩を振り冷ましてから、甘酢に漬けこむ
 
仕込みはシンプルで、たいして時間もかからないが、原価がかかる
生姜の出始めだと8〜10倍も高くつくが、やはり無添加でお出しするには作るしかない
今月いっぱいに一年分仕込むのだが、後5〜6キロは仕込まなくては・・・
 







2020/05/12 9:00:00|その他
コロナ自粛の根気・・湘南フレンチ奮闘記・・
「根気」辞書によると、一つの物事を途中で投げ出さずにし続け得る精力・・とある
私の採取作業はまさに「根気」そのもので成り立っている
 
マア、人々の生業も全てそれで成り立っていると思うが、一体どの位辛抱が出来るのだろうか
学者などの研究は一生かけても・・と言うし、私の仕事も40年過ぎてもまだ未完成
コツコツ・チマチマとやっている
 
写真は、丹沢山の雑木林で野生の茶葉を摘んだ物
これだけで休憩なしで8時間、これが限界で目の前に茶葉がぶら下がっていても、手を差し出す気力も体力もなくなった
 
コロナの外出自粛の根気も、一体何時まで維持できるのか・・・
 
 







2020/05/11 9:00:00|その他
マハタ・・湘南フレンチ奮闘記・・
ハタと一口に言っても、種類は沢山ある
中でもこの「マハタ」は最高級品、市場でも高値で取引される
数も沢山は揚がらず、ましてこのサイズとなれば一日に一本弱
 
うまく手に入り、一晩寝かせてから焼き物で使ってみたが、お客様の評判は上々
ぜひ味わっていただきたい、相模湾の魚だ
 
(コロナの影響で予約優先となります、フリーでもお受けしますが、なるべくご確認の上ご来店くださいませ)
 







2020/05/10 7:16:55|その他
小田原の鯵・・湘南フレンチ奮闘記・・

アジは魚片にサンと書く、本来は3月頃から獲れ始め、4〜5月がピークを迎える
ところが今年はサッパリとれない!
昨日大磯の定置網に型の良いマアジが入り、仲間と分けてきた
これは一晩寝かせ、オードヴルの寿司の一品になる
 
海は例年どうり・・・などと言う事はなく、毎年変化があるものだが、これだけアジが獲れないことも珍しい
その代り、ヒラメが連日100枚以上採れている
例年ならば獲れなくなっているのに、おかしなものだ、まさか海もコロナ旋風が吹き荒れている訳でもあるまいに・・・