フランス厨房　ル　パスポート

今日はもう4日、お正月気分を吹き飛ばして、仕込みを始めました
まずは暮れに仕入れたボラの卵です
これはカラスミを仕込むために支度したのですが、クリスマスの仕込みに追われ、後回しになったものです
 
タマゴは塩漬けで保管してありました
まず塩分の調整ですが、酒と水５：５の溶液に漬けます
 
かなり塩を利かせて貯蔵しましたので、一回ではなく数回繰り返し塩分を見ます
次に天日干しですが、本来は秋に仕込むもので、夏の名残の強い日差しが良いのですが、この真冬の太陽光線では頼りないので、時間をかけて干しあげるつもりです
 
明日5日は魚河岸の初ぜりで、美味しい魚が仕入れられますので、握り用の酢飯に使う合わせ酢の仕込みです
 
上等の酢に砂糖・塩を合わせますが、私はこれに昆布を一晩沈め、昆布の香りと味を忍ばせます
 
パンの在庫も少なくなりましたので、パン種もしこみます
山の湧き水に国産小麦を合わせて、活性化させますが室温が低いために、少々時間がかかりそうです
 
今年も手抜きをせずに頑張ります、宜しくお願いします・・・
 
 

今年もあとわずかですね、パスポートは30日まで休まず営業、新年は２日から営業です
 
この寒さで、小田原魚市場の魚は「冬枯れ」状態が続いていますが、魚種も冬の魚に入れ替わりました
 
握りの魚も、矢柄や石鯛・アオリイカやヒラメ・ホウボウに変わりました
メイン料理の魚は、時化の影響で少ないのですが、クエもわずかですが獲れますし、ヒラスズキが入り始めました
 
スズキはご存じのように、夏は丸スズキが旬で、冬はヒラスズキが旬を迎えます
美味しい平スズキを仕入れてありますので、ご来店ください（ご予約で）
 

クリスマスのケーキと言えばブッシュノエルかシュトーレン・パネトーネですね
パスポートはフレンチですので、当然ブッシュノエルなのでしょうが、毎年シュトーレンを焼いています
 
以前の店は設備も人も十分ありましたので、パネトーネなども大量に焼いていましたが、ここに来てからはシュトーレン一本で賄っています
 
日持ちの問題もありますので・・・
 
今回も焼き上げました
ドライフルーツはクルミ・レーズン・白イチジクで、ラム酒に漬け込んで使用しました
生地の種は、小麦だね（バノン）、バターは国産で砂糖は甜菜糖を使用しました
 
焼き上げたシュトーレンは、熱いバター風呂に４０分漬け込み、粉糖で化粧しました
毎度の事ですが、毎年焼き上がりが微妙に違いますが、マアマアの出来上がりです
 
店ではお茶の焼き菓子「プティフールセック」の代わりにお出ししています・・・
 
 

今年もクリスマスが巡ってきました
例年どうりですが、クリスマスの定番オードヴル「ブータンノワール」を仕込みました
 
去年は材料の豚血が手に入らず、思わず自分の手首を眺めたのですが、今年は順調に調達できました
 
私のブータンは、女性でも食べやすく調合してあります
フランスではクリスマスの日、ミサが終わった後に食べるという、宗教上の風習があります
日本の年越しそばの様な物でしょう
 
パスポートではコースのアミューズの次に、お出しします
こんがり焼いたブータンに、リンゴのソースをかけて召し上がっていただきます
付け合わせは根菜のマリネ、季節限定です・・・
 

私は山や野の物で様々な物を仕込み、料理に使っている
今回は山柿の葉
柿の葉は抗菌作用もあり、６月までに採取した葉はビタミンCの含有量がレモンの数倍あると言われている
 
当然、野草茶としても利用しているが、今回は天ぷらの付け塩として加工した
付け塩ならば、採取の時期は問わず初夏の青い葉でも良し、あきの紅葉した葉でも良い
 
山柿は昔ならばどこの雑木林に入っても、普通に見らえたものが、最近はとんと見かけなくなってしまった
 
青い葉ならば、濃いグリーン状のものが出来るし、紅葉の葉ならばやや赤っぽいものが仕込める
 
作り方は簡単で採取した葉を水洗いし、完全に乾く前に大量の塩をまぶす
乾ききっていない葉は、塩と馴染んでくれるので、ムラがなくいきわたる
 
それを瓶でも良しビニールの袋でも良し、詰め込んで日の当たらない場所で保管する
 
頃合いを見て葉を洗わずに乾燥させる、カラカラになるまで
あとはミキサーで粉砕すればよい
味は塩!という感じではなく、やさしい「柿の葉の香り塩」が完成する
無農薬の柿の葉が手に入れば、ぜひお試しください・・・・