フランス厨房　ル　パスポート

今日は日も差し穏やかですが、吹きおろす風が肌を刺します
日の出とともに入山、山菜採りです
 
同行者はランボー、相棒の猟犬です
先ず今季最後のシイタケ狩りから始まり、山椒の若芽を採りました
 
山椒の芽は、オードブルの握りずしに使います
まだ出始めで量は採れませんが、後10日もすれば佃煮に出来るほど茂ります
 
そして今日のお目当ては山菜のワラビです
里山の日当たりの良い斜面で探しますが、前年の枯葉を探してから、根本を探せばあるはずです
 
一本見つければ、後は芋ずる式に採れますが、まだ出始めでこれからが本番、担いで持ち帰る程採れますが、馬に食わせるわけでもないので、使う分だけ採取します
 
トントン拍子に色々な物が採れましたので、下山しスギナを採取して帰宅です
食材採取が私のメニュー作りの原点なので、季節を追いかけながらの採取なのですが、いつの間にやら追いかけられます
 

朝の冷え込みが緩んできましたね、春です
今朝の鮮魚の仕入れですが、大分魚種も賑やかになりました
 
今朝はオードヴルの寿司ネタが中心です
まずノドグロ（アカムツ）・ホウボウ・石鯛・ハナダイ・アカイカ・ウマズラハギ・太刀魚・・・
寿司は５貫握りますが、シャリは極少な目にしてあります
一般的には寿司には美味しい醬油が付き物ですが、私は野生のシイタケと利尻の昆布で、一年かけ旨味調味料を仕込み、刷毛で塗りお出しします
ネタによっては塩で・・という事もあり、調味した肝や山の木の芽などを、添えることもあります
 
たまにですが、ガリを残すお客様がいらっしゃいますが、ぜひ召し上がっていただきたいものです
自家製ですしガリは殺菌力があり、先人が考えた理にかなった組み合わせなのですから・・・
 

今朝は魚市場が公休日、で朝の時間が出来ましたのでひとっ走り山に行ってきました
山と言っても里山、車を降りて30分も登ればお目当ての雑木林に付きます
 
先日タラの木の枝を切ってきたのですが、雪が降っていたので作業が中途で終わっていました
 
今朝はその枝から、樹皮だけを剝いてきました
このタラの木の皮は、干しあげて粉末にし若葉と共にお茶にします
効能は高血圧・糖尿病・腎臓病・胃潰瘍などに効果があると言われていて、漢方などでも利用されています
 
タラの木は木質も柔らかく、切断する場所を間違えると、木一本が枯れこんでしまいますので、注意が必要です
 
タラと言えば新芽を「タラの芽」として珍重しますが、利用法は色々ある物です・・・
 

朝晩は冷え込みますが、日中は春の日差しになりました
山も里も一気に春モードに突入です
 
山の雑木も芽吹きが始まり、山菜や野草の収穫時期が来ました
去年と同じように、春が一気に走り去りそうで、収穫のタイミングが難しそうです
 
今はフキノトウが盛を過ぎ、今週末にはワラビが出そうです
もちろんタケノコも出始めましたが、地表に出る前にイノシシに食べられています
 
野生のシイタケも今週で収穫を終わります、それ以降はキノコに虫が卵を産み付けるからです
 
川の水も気持ち緩んできましたので、春うなぎ漁も始まります
忙しすぎて、私の体がもつのか心配ですが、何とか乗り切ります・・・
 

小田原漁港所属の米神定置網に、イワシが入りました
獲れる時期は一時、わずか一週間ほどで消えてしまいましたが、丸々と太った美味しいイワシでした
 
その中でも、飛びぬけてよい物は寿司ネタとして握りましたが、大好評でした
残りは開き腹骨をすきとり、ソミュールに漬け込んだ後、ジックリと燻製に掛けました
 
用途はオードヴルです
根菜のマリネと春の野草のサラダを添え、イワシを添えました
 
野菜が多めなので、どちらが主なのか判りませんが、春らしい一品です
燻製なので今しばらくはお出しできます・・・