フランス厨房　ル　パスポート

皆さんはイチゴと言えば、スーパーで売っている、パック入りのイチゴを想像されるのでしょう
今は品種も多く、真夏にも収穫できる品種もあり、一年中味わうことが出来ますね
でも山に自生するイチゴは一時だけ、それを逃せば来年まで待たなくてはなりません
 
山のイチゴで食べれるイチゴは数種あり、どれも小粒で柔らかくなかなか輸送には耐えられない、貴重なものが多いです
 
今回採取してきたものは二種類で、モミジイチゴともう一種類
モミジイチゴは棘のある細い長い枝に、ミカン色の実を付けます
庵治は甘酸っぱく水っぽく、さわやかな甘みがあります
 
もう一種は、名前は忘れましたが写真のイチゴで、前者に比べると酸味が少なく、やさしい甘みがあります
 
どちらも非常に柔らかく、傷みやすいので重ねてえ持ち帰ると、ぐしゃぐしゃにつぶれてしまいます
 
ですから、３〜4日分の量しか採取できませんが、野趣があり美味しい山のお味です
今回はデザートに使っています・・・
 

丹沢山には山椒の木が沢山自生している
いわゆる「山山椒」と呼ばれるやつで、実にさわやかな香りを放っている
 
山椒にはもう一種あり、犬山椒と言うのがある
見分け方は実に簡単、左右対称に棘が生えている方が山山椒、交互に生えるのが犬山椒で、素人にも見分けることが出来るが、「山山椒」に比べると香りも乏しく、利用価値は低い
 
早春の「木の芽」は薬味に、柔らかな新芽は佃煮になり、花は高級素材
青い未熟な実は「実山椒」として使えるし、夏以降の完熟果は干して、外側の皮だけ集めれば「山椒の粉」が出来、ウナギ料理には欠かせない「和のスパイス」ができる
 
この幹なども、今は使われなくなった「すり鉢」のスリコギには欠かせない素材となる
 
今回は、青い未熟果を採取して、しっかりとあく抜き後、甘酢漬けに加工して保存してみた、何に使うかは今後のメニュー次第だが・・・
 

お茶の仕込みも終盤を迎えました
今回は日本茶、釜炒り茶です
 
一般的に飲まれている日本茶は煎茶、茶葉を蒸してから乾かしながら揉み込む製法の茶、これは綺麗な緑色の茶になります
もう一つの製法は、釜炒り茶
 
茶葉を鉄鍋に入れ加熱、それを揉み込みながら乾かしてゆきます
どちらも加熱がカギで、加熱によって茶葉の酵素の働きを止め、発酵を抑えてから加工します
 
こちらの茶は入れると黄色い色になります
 
どちらもそれぞれの味で美味しいのですが、私は蒸してから仕込む道具が、ありませんので、場所も採らずに簡単に仕込める釜炒り茶にしています
 
鉄鍋、中華鍋ですが弱火にかけ生の茶葉を入れます
かき混ぜながら、アツアツの茶葉を両の手の平で、揉み込みます
このスリスリの作業が非常に熱いのです
 
私は面の皮が厚い！と言われていますが、手の平は人並みで熱いものは熱く感じます
この作業が延々と続きます、茶葉が細くよじれ乾くまでですから、一回が４０分位です
 
で仕上がると、生茶の何分の一かに減ります、当然ですが・・・
で、入れた茶はこんな色、写真ですから実際の色とは多少異なりますが、青くはないですが、これはこれで美味しい茶です、野性の茶木から採取していますから・・・
 

うっとうしい雨が続きますね、まるで梅雨のようなジメジメした天気です
そこで、この陽気を忘れさせるような、香りが漂うソーセージを仕込みました
 
もちろん無添加です
材料は豚のモモ肉とバラ肉、これにハーブのセージを加え、さらに燻煙材をケチらずにタップリ使ってスモークしました
 
ソースは単純にリンゴとワイン・マスタードです
付け合わせは野菜のマリネ、大根・キューり・ニンジンですがとても美味しいです
 
夏になれば地鯖の燻製に変わります
ただ、サバの脂の乗り方が毎年違うので、何時とは言えませんが、これも絶品です
 

嫌な雨が降っていますね、でも山には恵みの雨で草木が育つのです
この時期は茶葉の採取が最優先、何とか時間を作り山に入っていますが、採取は手作業なので時間と体力頼みです
 
昨日の定休日は暗いうちから山に入り、無休で作業をしましたが生葉の収量は2キロ６００グラム、これでも無休で８時間以上の作業でした
 
今まで集めた茶葉が約２キロあり、すでに揉み込みも発酵も終わり、乾燥作業に入りましたが、生葉からは想像できないほど目減りをしています
 
写真は完成品の一部ですが、おそらく５分の一位まで減るのではないでしょうか
まだ生葉が、昨日の分と今朝の分を併せて３キロあります
 
目標は生葉１０キロ採取で、紅茶と釜炒り茶８：２の割合で仕込む予定です
 
野性の茶木の茶葉を摘んでお茶を作る、馬鹿げた話に聞こえるかもしれませんが、とにかく美味しいのです！おまけに無農薬・・当たり前ですが・・・