フランス厨房　ル　パスポート

無添加自家製に徹すると仕事は山のようにあり、しかも年々増えてくる
今日の作業は採取がないだけ楽、市場で入手した生落花生だからだ
 
生の落花生は少量ならば、フライパンで炒ればよいが、今回のように5キロとなると、ムラが出てしまうのでオーブンを使う
 
落花生は殻をむき、薄皮に包まれている
この薄皮がはがれないように、そっと扱い低温のオーブンでジックリとローストする
 
今年の状態は熱波と干ばつが重なったため、実が小さい
味はというと、やはりやや落ちる
 
この使い道は、自家製チーズの添えに使う
このほかに山の野生のクルミや、無農薬ミカンのドライチップなども、仕込んで添えている
 
何をやっても時間と根気を必要とするが、これが調理師の仕事だと思い、こなしている・・・
 

年に数回チーズを仕込むが、仕込むたびに微妙に仕上がりが変わる
工場であれば、温度や湿度・空調などがコントロール出来るので、製品は一定のレベルを保てるのだろうが、レストランの狭い空間では、それが非常にむずかしい
 
もちろん最低限の調整はやるが限りあり、後は長年の勘に頼るしかなく、出来上がったチーズは料理と同じで、作り手の「味」になってしまうが、今の所それで受けている
 
私が仕込むとヨーロッパの強烈なと言うか、個性の強い物ではなく、マイルドな日本人に受け入れやすい、優しい味になる
それがチーズと言えるか否かは、お客様にゆだねるしかないが、今の所は良いようだ
 
今仕込んでいる物は、来年の一月以降にお出しする分で、数か月先を見ての仕込みだ
 
全部で６種類、ヤギ乳が３種・牛乳が３種となる
 
毎回仕上がりが違うと言いましたが、乳の状態もありますが、乳酸菌の活性状態や乳の加熱殺菌後の状態や、室温などの要素が複雑に絡みますと、当然仕上がりの状態が違います
 
そして、予備熟成を経て本熟成に入る訳ですが、その間の管理も影響しテーブルにお出しするときは、二度と同じ味が並ばないのです
 
又熟成後も、乳酸菌やカビも生きていますので、日々味が変化を続けて行きます
厄介なものですが、既製品の添加物入りよりもよほど美味しい！と信じて、続けています・・・
 

毎年この時期になると、秋ナスの仕込みに入る
秋ナスは種がなく、とても美味しい野菜です
 
ただし、秋に仕込むためには、春先からアンチョビーの仕込みに入ります
既製品でも間に合うのですが、お出しする以上一から仕込みませんと、お客様に失礼になりますので、手抜きをせずにやります
 
茄子は皮をむきますが、剝かなくても出来ます
このマリネは非常に日持ちしますが、皮から色素が出て濁りますので、目減りはしますが皮をむき、薄くスライスしてからオーブンで乾燥焼きにします
 
ここで焼き色が付くと使えませんので、こまめにひっくり返しながら乾燥させます
あとは簡単で、オイルにマスタード・ニンニク鷹の爪・砂糖・ビネガーでマリネ液を仕込み、混ぜるだけ・・・一晩寝かせれば完成、冷蔵で半年は日持ちします
 

キノコのイメージは秋ですね
でもキノコは一年中発生しています
もちろん、その中には食用菌も沢山あります
 
これから1月末まで採れるキノコはエノキ茸、店頭に並ぶ物は栽培物で、暗室栽培です
ですから白い細長い木の子ですが、天然物はナメコを大きくした形で、表面はヌメリを帯びます
 
発生場所は雑木の切り株などにまとまって出ますが、これを量とるとなると、斜面をかなりの距離を徘徊しなければなりません
 
あと、シイタケもこれから早春にかけて出ますが、先日雨が降る前に出かけてきました
キノコの発生条件は温度・湿度・日光・・・で決まりますので、春と秋は同じような条件があれば、発生します
 
試に斜面の倒木をさがしたら、有りました
ライバルも今の時期は探しませんので、独占状態でした
ただ、雨の影響で果肉が水を吸っていて三分の一は乾燥中に褐変し、廃棄になりました
 
それと、まだ日中は暖かいので果肉に虫が卵を産んでいるようで、干しながら選別します
 
以前は担いで運ぶくらいは採れたものですが、最近は一キロも採れれば大収穫！となります
 

私の食材は山や里山で採取した、自然の野草や山菜などを多用し、野趣豊かで安全な料理を組み立てている
 
そのため、時間を割き採取に出かける
今朝は水曜日で小田原魚市場は休市、体が楽な日で充分な睡眠を取れましたが、やはりぼんやりする時間はなく、里山に出かけてきました
 
自宅から車で小一時間も走れば、秦野の丹沢山系の里山に付きます
野性の木の子はとりあえず終了
とりあえず・・と言うのは秋の木の子が！ということです
キノコは一年中発生し、食用菌もでますので、秋の木の子は終了ということです
 
今朝のお目当ては沢に生える、山菜です
先ずクレソンですが、一年中生えますが今の葉は柔らかくアクも少なく、とても美味しい物が獲れます
次に和ハーブのタネツケバナ、これが春先まで採れますが、やはり今の時期のは美味しいです
 
たったこれだけの採取ですが、出かける価値のある山菜です・・・