フランス厨房　ル　パスポート

テスト

本格的な梅雨はまだなようですが、平塚や秦野地区では田植えも八割がた終わったようです
 
マンボーの時短営業が続いているので、夜は川漁に精を出しています
今までは、ウナギ狙いで仕掛けをしても、真っ先にナマズが掛かってしまいました
 
でも、田植えが進んでナマズも拡散し、本命のウナギ漁が出来そうになりました
実は、ナマズはこの時期田植えが終わった田んぼに入り、産卵をするのです
 
ですから、今までスッポンやウナギ・ナマズが混生していたのですが、ナマズが拡散して、ウナギが掛かる確率が上がってきたのです
 
でも、まだ大物のウナギはかかっていません、スッポンばかりです
これで、本格的に梅雨空になれば何とか・・・と思っています
ウナギ料理を待っている方、もう少しお待ちいただけたら何とか・・・
 

桑の木はご存知ですか？
都会育ちの皆さまは見たことが無いでしょうが、山野におおく自生しています
 
昔は絹糸を生産するために、蚕（かいこ）を沢山飼い、繭（まゆ）をたくさん生産していました
その蚕の餌が、桑の葉です
 
この桑の木には、楕円形？の実が付きます
最初は白く硬いのですが、やがて赤く染まり次第に紫色になります
そうなれば、生食出来ますが、この実は柔らかく強烈な紫色の果汁がにじみ出ます
 
昔の子供たちは、オヤツなどろくに有りませんでしたので、手や口シャツのそで口まで紫色に染め、食べていました・・・
 
今が盛りの時期で、この実をバケツ単位で収穫しジュースに仕込みます
木に登り、枝を引っ張り一粒ずつもぎ取るのですが、結構根気を試される作業です
 
野趣豊かな無添加ジュース、お試しあれ・・・
 

じわっと蒸し暑い梅雨空が続きますね
そこで、オードヴル用のパンを変えました
 
スパイスの利いた「生姜パン」です
特別に支度したものではなく、自家製ジンジャエールの廃材？です
 
ジンジャエールは生姜をベースに、スパイスやライムなどを煮込んで仕込みますが
煮込み終わった生姜が美味しいので、捨てるのが惜しくなり、オードヴル用のパンに練りこみました
 
その他のパンは何時もどうり、魚用・肉用・チーズ用で変わりません
チョット菓子パン風ですが、肩ひじ張らない私の料理には、あっても良いかな？と思っています・・・
 

熟成・・・よく使われる言葉ですね
魚や肉にも使われます
肉などは解体直後は、ゴリゴリに硬く旨みも出ていません
 
魚は昔はその日の内に、まだコリコリとした状態が美味しい！とされていました
確かにそれもありですが、冷蔵庫の普及と共に変わり、熟成させる味わいかたが普通になりました
 
マグロなどは、２０日も寝かせる事もあります
最初の状態が良ければ・・の話ですが
 
今回は「赤ムツ」です
この魚は金目鯛や黒ムツと同じで、生き締め処理はしません
内臓も処理せず血抜きもせず、寝かせます
その方が肉に旨みが廻るからです
 
市場には、漁師が前日に獲れた物を出荷します
もちろん、氷で冷やされますが、氷水ではなく「下氷」と言う状態
氷の上に緩衝材を乗せ、その上に魚を乗せて温度を調整し、冷やし過ぎないようにして、」出荷セリにかけられます
 
高い魚ですからね、それを買い付け更に一晩熟成させてから解体し調理すると、旨みの増した「赤ムツ料理」となるわけです
 
今は技術も知識も進歩し、何でも使い分け！勉強しなければ置いて行かれます・・
 
写真は、赤ムツですがハラワタとエラを取り、余分な水分をキッチンパーパーに吸わせるため、腹に詰めた状態です、これで更に旨みが出る訳です・・・