フランス厨房　ル　パスポート

テスト

この時期は山でツルニンジンを採取している
イチゴも終わり、キノコが始まるまでのわずかな時間に、一年分を採取しているが、天候との嚙み合いもあり、なかなか予定は進まない
 
今朝は静岡県に向かう予定でいたが、一時間ほど寝坊をしてしまい神奈川県の某山に行ってきました（それでも日の出前には起きますが）
 
天候は曇り時々霧雨でしたが、それほど暑くはなく山歩きには最適な陽気でした
が、湿気が多いとヤマビルが活発に動きます
もう一つ、この時期の霧雨は「ブヨ」も動きます
 
ヒルは食いついても血を吸われるだけで、痛くはないのですが、ブヨは食いつくとかなり痛いですし腫れます
おまけに狙われるのは顔！それも目の周りとか唇が多いです
 
今日も過去のブヨ襲撃と同じ、顔を中心に刺されましたが、十数匹で前の十分の一
瞼が腫れ、視野は狭くなりましたが目は開けていられました
 
ヒルに血を吸われ、ブヨに刺されてマムシにでも嚙まれればフルコースです
 
それと言うのも、ツルニンジンが生えている場所が、写真のような草丈が背を超えるような所で、急斜面で湿気の多い場所、何十年も地形が変わらないところです
 
大分難儀しましたが、大物の「ツルニンジン」が採れました
ツルニンジンは成長が遅く、親指大になるのに１０年かかると言いますので、かなりの年数です
今日は滑落事故にも合わず、大物を採取！マア良い一日でした・・・
 
 

小田原魚市場に水揚げされるカニやエビは種類も多い
一般に食されるカニなどは、ほとんどが産地で水揚げされた後、冷蔵や冷凍状態で消費地に運ばれてくる
 
相模湾にもカニは生息していて、捕獲されると市場のセリにかけられる
でもほんの僅か！一般の総菜用としては流通せず、料理屋や銀座などの高級店に流れてしまう
確かに量が少なく、価格も高い
 
ここのところ「アサヒガニ」がチョクチョク入荷している
漁獲地は熱海の伊豆山、例の土石流の被害にあった所だ
 
これは刺し網で掛かったもので、例年よりもはるかに多い量が上がっている
 
一見不格好な体だが、この丸い甲羅の中に美味しい身がギッシリ詰まっている
名前の由来は、おそらく赤い甲羅が水平線から上る、朝日に似ているから？かもしれない
 
食べ方は、一般的には蒸しあげてだが、焼きも美味しい
ソースなどはあまり必要としないが、店では「ルイユ」ニンニク入りのマヨネーズで対応している
 
毎日は手に入らないが、あれば必ずセリに参加して手に入れている
 
隠しメニューの一品です・・・
 
 

皆さんはイチゴと言えば、スーパーで売っている、パック入りのイチゴを想像されるのでしょう
今は品種も多く、真夏にも収穫できる品種もあり、一年中味わうことが出来ますね
でも山に自生するイチゴは一時だけ、それを逃せば来年まで待たなくてはなりません
 
山のイチゴで食べれるイチゴは数種あり、どれも小粒で柔らかくなかなか輸送には耐えられない、貴重なものが多いです
 
今回採取してきたものは二種類で、モミジイチゴともう一種類
モミジイチゴは棘のある細い長い枝に、ミカン色の実を付けます
庵治は甘酸っぱく水っぽく、さわやかな甘みがあります
 
もう一種は、名前は忘れましたが写真のイチゴで、前者に比べると酸味が少なく、やさしい甘みがあります
 
どちらも非常に柔らかく、傷みやすいので重ねてえ持ち帰ると、ぐしゃぐしゃにつぶれてしまいます
 
ですから、３〜4日分の量しか採取できませんが、野趣があり美味しい山のお味です
今回はデザートに使っています・・・
 

丹沢山には山椒の木が沢山自生している
いわゆる「山山椒」と呼ばれるやつで、実にさわやかな香りを放っている
 
山椒にはもう一種あり、犬山椒と言うのがある
見分け方は実に簡単、左右対称に棘が生えている方が山山椒、交互に生えるのが犬山椒で、素人にも見分けることが出来るが、「山山椒」に比べると香りも乏しく、利用価値は低い
 
早春の「木の芽」は薬味に、柔らかな新芽は佃煮になり、花は高級素材
青い未熟な実は「実山椒」として使えるし、夏以降の完熟果は干して、外側の皮だけ集めれば「山椒の粉」が出来、ウナギ料理には欠かせない「和のスパイス」ができる
 
この幹なども、今は使われなくなった「すり鉢」のスリコギには欠かせない素材となる
 
今回は、青い未熟果を採取して、しっかりとあく抜き後、甘酢漬けに加工して保存してみた、何に使うかは今後のメニュー次第だが・・・