フランス厨房　ル　パスポート

テスト

11月も後半になりました、今急ぎ仕込まなければならない、重大な仕込みがあります
カラスミです
このカラスミの原料は、主にボラの卵巣を塩漬けにして作ります
 
まず、卵巣の熟成かげんを確認し、血抜き後にたっぷりの塩で漬けます
人それぞれですが、私は２週間以上塩に漬け、その後と水同割の液体に浸し塩抜き
この作業を数回繰り返し、塩分の調整後に天日干しで仕上げますが
 
問題は太陽光線の強さです
ある程度の光線の強さがないと、卵巣が熟成しません
 
もう冬ですが、今後ますます光線が弱くなりますので、急ぎ仕上げなくてはならないのです
 
もっと早く仕込めば？と思われるでしょうが、異常気象でボラにも異変が起き、過去のように、秋の初めにボラが抱卵してくれないのです
 
とにかく、今日から干し始めます
 

私が射止め昨日血抜きをした鹿肉を、シチューに仕込みます
ワインでマリネし、徹底的に血抜きをした鹿肉を、表面に焼き色を付けてから、コトコトと煮こみます
 
香味野菜やワイン、トマトなども加え途中水分を補給しながらです
2時間も煮込むと、肉もかなり小さくなり４分の１位でしょうか
 
これで味を調えれば、完成ですが詳細は企業秘密！柔らかくコクがあり野菜の旨味を生かした「鹿肉のトロトロシチュー」が完成です・・・
 

野菜や果物には血は存在しませんが、魚や動物には血が流れています
家畜や野生動物にも流れていますが、家畜の場合は屠場で処理され、血は完全に除去されてから販売されます
 
肉屋のショーケースの肉から、血が滴り落ちないのは処理が完全だからです
魚はと言うと、ほとんどの魚類は血を抜いたほうが美味しいので、血抜き作業が終わった魚の方が、値段も高く売れます
 
魚でも一部の種類は逆で、例えばアカムツやクロムツ・金目鯛などは、血抜きをせずに寝かせた方が美味しいです
 
では、山の鹿や猪はというと、これは血抜きが完全に終わったものは、臭みがなく美味しいです
 
私たちが獲物を射止めると、まず血抜きから始まります
倒した獲物を木の枝に、頭を下にして吊るして頸動脈を切り、血抜きをします
 
今は大分進歩しまして、吊るし頸動脈を切った後に、電気ショックを与えて心臓を動かし、強制的に血抜きを行っています
 
今回は鹿肉のシチューを仕込むために、肉を水でモミ洗いをして、徹底的に血抜きをします
さらに一晩、白ワインに漬け込み浸透圧を利用して、完全に抜いてから仕込みます
 

魚には全てに旬！美味しい時期があります
あのメジナと言う魚、決して高級魚ではありませんが、この時期は実に美味しく、白子などは絶品です
 
今回ご紹介する魚は、カワハギです
ハギの仲間は数種あり、珍味に加工されるウマズラハギ・・・これも活魚ならば美味しいですが
そしてシロウマハギ（ウスバハギ）などがありますが、カワハギにはかないません
 
この時期のカワハギは肝が大きく肥大して、その肝だけでも価値があります
私はオードブルの寿司種に使いますが、肝は酒と味醂、醤油で煮詰めペーストにして、ネタに乗せています
 
この美味しいカワハギ、値段は超一級！かなりの値を付けますが、旬は年内だけです