フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2021/09/27 19:54:34|その他
マグロとキノコのスープ・・湘南フレンチ奮闘記・・
いよいよ秋ですね
秋と言えばキノコでしょう
 
今回は、マグロとジャガイモ、そして山で採取した野性のキノコです
マグロはとても生食出来ない筋っぽい部位ですが   
噛みきれないような強い筋でも、加熱すると融けてしまいます
おまけに、筋から良い出汁が出ますので、外から出汁を加えなくても、十分美味しくなります
 
ジャガイモは水にさらしてアクを抜いてから加えます、ジャガイモとマグロだけでも、十分美味しいのですが、野生の茸も加えました
 
キノコは「アシナガ」と「なめこ」です
野性の茸は誤食が怖いのですが、大丈夫!試食は済んでいます・・・
 







2021/09/25 20:23:11|その他
美味しい「セミエビ」・・湘南フレンチ奮闘記・・

小田原漁港には様々なエビが水揚げされる
お馴染なのは伊勢海老、だがこれも数種あり、同じ形だが「錦エビ」と言うのがたまに上がる
だが、名前負けしていて味は大味で、身質はボソボソしている
 
カマクラエビと言うエビもあり、大きさは伊勢海老と同じ位だが、泥臭さを感じる
数は非常に少なく、そのため値が張る位で私は魅力を感じない
 
今回紹介するのは「セミエビ」
南に多いウチワエビと似ているが、それよりも甘みも強く美味しい
大きくはならず、20センチもあれば大物!今採れるサイズは12〜15センチクラス
 
今年は水揚げが多く、一日平均数匹は入る
もちろん、ほとんど買い付け、寿司ネタに使っている
 
見た目はお世辞にも良いとは言えず、私にはウルトラマンシリーズの、バルサン星人?のようにしか見えないが、見かけによらず旨い!
 
あとは、クルマエビも天然物が獲れるし、クマエビやスエビ、深海からはコシオリエビやアカザエビ、甘エビやボタンエビも生きたまま入る事もある
 
その希少価値のエビが欲しくて、毎朝3時半起きで河岸に通っている
運の良い人はこれらの希少エビを味わえる・・・
 







2021/09/25 8:27:10|その他
山で遭遇したくない物は?・・湘南フレンチ奮闘記・・

私のメニュー作りには、山の産物が欠かせない
したがって、台風級の天気以外は山に分け入り、動植物の採取がある
 
山に入ると、さまざまな物に出会い、時には不幸な事故の人を見つける事もある
また、会いたくないものもあり、一番は毒蛇二番は蜂、三番は山ビルにダニ
めったにないが、いきなり鉢合わせに出会、熊とイノシシが四番となる
 
先日茸狩りに、静岡県の小山町から富士山のすそ野を徘徊してきた
狙うキノコは「アシナガ」、まだ走りだが少し採れた
おそらく後ニ週間後が最盛期と思われるが、これがなかなかタイミングを合わせるのが難しい
私の本来の仕事は調理、山にばかり入っているわけではないからだ
 
話は戻るが、その富士山のすそ野の林の中で、枝や草をかき分け歩いているとき、目の前に球場の物体が現れた
蜂の巣だ!
距離は50センチ、巣の周りには門番らしき数匹の蜂が止まっている
 
ここで急激な動きを見せれば、間違いなく襲われ、抵抗すれば巣から無数のハチが加勢に現れ、おそらく大怪我に見舞われるだろう
 
子供のころ、蜜蜂を飼っていた経験から、刺激を避けソット離れれば襲われないとの、知識があったので、実践
なんとか難を免れたが、山ではこんな出来事は日常茶飯事だが、
出来れば逢いたくない・・・
 







2021/09/24 20:07:34|その他
カミソリ鯛・・湘南フレンチ奮闘記・・
魚には面白い名前がある、もちろん人さまが勝手に名ずけて呼んでいるだけだが
 
今回の魚は「カミソリ鯛」・・なんとも面白い名前だ
どうやら「ヒゲ鯛」の仲間らしいが、本来は南の暖かい海域に生息しているらしいが、小田原魚市場にも時折入荷する
 
漁法は刺し網で、ごく近海でかかる
体型は鯛?と言えば鯛だが、日本人はお目出度い「鯛」というのが好きらしく、何でも鯛と呼んでしまう
 
肝心の味はAクラスで、生でも焼きものでも美味しく頂ける魚だ
魚や自身も知らないようで、セリでも高値がつかず、楽々とセリ落とすことが出来た
 
今回は、ブイヤベースのソースが特別美味しく仕上がったので、野菜と共に盛りつけることにした
 
めったに獲れな魚なので、お早めに・・・
 







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