フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2018/05/25 21:21:37|その他
山の物は後始末が・・・湘南フレンチ奮闘記・・


 
 
私は食材を出来る限り山や野で採取し、間に合わせている
だが、街の店で買い求めるものとは違い、大きさも品質も様々で、それを加工しようとしても、手間がかかる
 
山のキノコなどは、一本々丁寧に抜きとり、木の葉や土をふるい落とし、口でフウフウと風を送り汚れを取ってから、籠に入れて持ち帰る
 
それでも、店で流水にかけて汚れや土などを、水を変えながら何度も繰り返し、奇麗にしなければならない
 
山で一時間かけて採取した物は、掃除に一時間はかかる
まさに採取と掃除、二重の時間と労力が必要となる
 
今回はツルニンジン、この場合は探す時間が全体の8割
それだけ希少価値の高い植物なのだ
それを掘り起こす時間はわずかだが、やはり泥や汚れを洗い流す時間は必要
 
葉やツルにも薬効があるので、干し上げて刻み保管する
 
とにかく、山にあるから金が掛からないだろう!などという概念は全くあてはまらない
時間と労力、そして移動する車の維持費などを考えると、決して安いものではない・・・
 







2018/05/24 22:23:22|その他
お前は何歳?・・湘南フレンチ奮闘記・・

 
 
今日は箱根外輪山に行ってきた
目的はツルニンジンだ
 
昨日からの雨で土が水気を含んでいて、最悪の状態だが幸い雨は上がっていたので決行
しかし、木々の葉が雨水を溜めているので、ちょっとでも藪の中に分け入ると、ビッショリト濡れてしまう
それでも行く男も馬鹿に違いない
 
その山は古い寺がある深山で、開発などは行われない所、そこならば年代物のツルニンジンが眠っているのでは?そんな思いで出かけた
 
予想は半分当たりで、20年30年の物が多く有ったが、5年未満の物も多くあり先が楽しみで後20年も経てば、かなりの収量が見込まれそう
でも、私は採りに行けそうもないが・・・
 
収穫の中には、30年を超えるものもあり、掘り上げたニンジンに「お前は何歳?」と問いかけてしまう
なぜなら、そこに30年以上誰の目にも触れず、ひっそりと生きていたのだから・・・
 







2018/05/22 23:17:39|その他
今が旬の「イサキ」・・湘南フレンチ奮闘記・・  

 
今朝の小田原魚市場は、イサキが溢れていた
おもに岩漁港の定置網だが、野〆の他に活魚で大量に入り、昨日とは打って変わって、買い手市場となり値がかなり落ち着いた相場となった
 
それでも一キロアップのイサキは強気の相場で推移、私も1.2キロのオスを一匹押さえた
 
イサキはこれからが産卵期を迎え、今が脂がのり最高の味となる
だが、これは地魚の話で、島から送られてくるイサキは身がパサパサ、旨みに欠ける物が多い
 
選ぶときはオスで、メスは卵を腹に抱いていて栄養が卵の方に移っていて、身質は落ちる
だから一匹ずつ吟味し、体色などから脂の乗り具合を確認して買わなくてはならない
 
 
このイサキ一晩寝かして、明日からメニューに載せるが、味は絶対美味しいと思っている・・・
 







2018/05/21 21:15:55|その他
夏の魚「スズキ」・・湘南フレンチ奮闘記・

 
 
ここの所海がおかしい!いやズットおかしいのだ
海上は風が吹き荒れ、時化が続く
海の上は遮へい物がないので、風向きによっては船を出すことすら難しい
 
去年も確かに風は吹いたが、日数的に今年の方が倍ほど多い
相模湾の魚自体が減ってきている所に、時化で漁が出来ない!となると必然的に入荷が減り、値が高騰する
 
それでも世間の景気が悪いのだろうか?値がそれほど上がることもなく、イセエビなどは今の時期としては、安値安定が続いている
 
今朝は二宮定置網のスズキを仕入れた
このスズキは夏に旬を迎える「丸スズキ」だ
 
スズキは2種類いて「平スズキ」というのもいる
平は秋口から春先までが旬、産卵時期が違うので、当然美味しい時期が違ってくる
 
調理法は少量のオイルで焼き上げる「ポワレ」
付け合わせは、秦野市の新玉ねぎのローストと、青梗菜のクリーム和え、美味しい濃厚トマトソースを添える
 
さらに国産ニンニクで仕込む「ルイユ」ニンニクマヨネーズを添え、酸味の利いたガマズミという木の実のソースも添える
なんとも賑やかな一皿だが、これも定番の盛り方の一つ・・・
 







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