フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2020/05/25 9:00:00|その他
今朝仕入れた魚たち・・湘南フレンチ奮闘記・・
魚は小田原魚市場で仕入れる
平日は、ほぼ毎日でけるが、量は大したことはない
店がカウンター席8席、今はコロナ対策で最大6人までしか受けない
 
それでも店は空き日が目立つ
写真は一回に仕入れる魚の量だが、物によっては一匹ずつ、なんて事もある
この日は、赤ムツ一匹とクエ一匹、後はオードヴル用に太刀魚と天狗鯛・白サバフグ・・これだけで十分お釣りがくる
 
毎日河岸に出かけるので、大量に仕入れる事はなく、後は明日からの天気予報によって調整する
大雨や大風、又は潮加減で入荷量が変わるからだ
魚市場もそうだが、狩猟採取によってメニューが決まるので、何時でも天気予報は確認をするし、どこに出かけてもキョロキョロと周りを気にしながら行動している
 
まるで乞食みたいだ、以前丹沢山の山小屋では、丹沢乞食!とからかわれた事もあった
理由は、シミだらけの服(迷彩服だが)を着て、ウロウロ山中を歩き、何かしら獲物を持って帰るからだろう・・
 







2020/05/22 9:00:00|その他
エビス鯛・・湘南フレンチ奮闘記・・
珍しく「エビス鯛」が獲れた
この鯛、縁起物の神様「七福神」の大黒様が抱えている鯛です
絵で見ると真鯛が描かれているのもありますが、それは間違いで本来はこの「エビス鯛」なのです
 
お正月ならば縁起物として、とんでもない高値で取引されますが、このご時世そこそこの値段です
 
見た目は鮮やかですが、下処理に大変手間がかかる魚です
まずウロコが硬いのです一枚々は大きいのですが、カミソリの刃のように鋭く、普通にウロコ降ろしで扱うと、指先がズタズタに切り裂かれるのです
 
マアそれで体を守っているのでしょうが、私としては扱いたくない魚の一つです
あ、身は結構美味しい魚ではありますが・・
 







2020/05/20 9:00:27|その他
夏が来る前にチーズの仕込み・・湘南フレンチ奮闘記・・

今年の夏も暑いのだろうか?
コロナに生活がかきまわされていても、季節は変わり夏が来る
その前にやらなければならない仕込みが、山ほどある
チーズの仕込みもその一つだ
 
乳を出す牛は夏に弱い、体温が38度と高いからだ
当然夏は体調が悪く、出す乳の品質も落ちてくる
おまけに高温下での加工も難しくなる
 
乳酸菌やカビなどの微生物を扱うからだが、扱う自分も暑さで注意力も落ち、加工に影響が出る
 
そこで仕込むタイミングを計る必要があり、週間天気予報や去年の仕込み日などを思い出し、予定を組む訳だ
 
今回は上手い具合に気温があった、これで上手くいくはず・・・多分・・・結果は一カ月以上後になる・・・
 







2020/05/19 9:00:00|その他
丹沢山のトリュフ「セイヨウショウロ」・・湘南フレンチ奮闘記・・
 
皆さんトリュフはご存知ですね
そうです世界三大珍味と呼ばれる、超高級キノコです
 
それが日本にも生えているのです
写真の黒い塊がトリュフで、数年前丹沢山で私が採取したものです
 
そうです、丹沢山には何でもあるのです、ですから私は「スーパー丹沢山」と呼ぶのです
ただ、何でもある割には店の陳列棚が広く、険しく散らばっているのが難点です
 
お目当ての商品を探すのには、ヤマを越え沢を渡り歩くのですが、商品案内も売り出し期間も表示されないので、繁茂にヤマを歩かなければならないのです
 
このトリュフは数種類あり、だいたい8月の終わりから11月にかけて発生します
今年は料理に加える予定で、採取に行きます
 
ふだん採るキノコが終わり、木の実の採取が終わり、富士山のコケモモの採取が終わったころから、狩猟が始まるまでの時期を考えています
 
もっと早く採取したいのですが「狩猟採取調理人」の私には、時間が限られているのです
でも予定に組んでありますので、期待をしてください・・・
 







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