フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2018/09/20 18:22:14|その他
彼岸花が咲いたらキノコ狩り・・湘南フレンチ奮闘記・・
今日の天気予報では昼から雨、見事に的中した
もっとも山では朝から怪しい空模様だったが、何とか昼までは小雨程度
昼を過ぎた頃から本降りになってしまった
 
今日の本命はサルナシ、キウイフルーツの原種を採る予定で出かけたのだが、道端の彼岸花が見事に咲き誇り、気持ちがぐらついてしまった
彼岸花が咲き金木犀(きんもくせい)が咲けば、山のキノコの採取時期の目安となる
 
それが道中の琴木製の蕾が膨らんでいるのだ、そこまで揃えばサルナシではなくキノコ狩りが優先される
 
サルナシも今が採取時期の終盤で、来週では熟しすぎて無理かもしれないのだが、目的変更でキノコ狩りに
 
まだ時期は早いのか、採れるのはタマゴ茸やイグチの仲間だけ
それでも多少の収穫はあった
キノコは成長過程で大きく変貌するので、うっかりすると誤食中毒を起こしやすい
そこで、現地で怪しい茸は噛み砕いてみる、毒ならば苦みや渋みがあるので判断できる
 
後は加熱して試食するしかないし、それでも疑わしければお客様で・・これは冗談
まれにだがアルコールと反応するキノコがある、スギ茸が良い例で7〜8年前新聞を賑やかした
 
来週は富士登山を予定しているので、キノコ狩りは10月半ばごろ、まさに最盛期に再挑戦するつもりだ
 
 
 







2018/09/18 22:33:29|その他
危ない魚「ゴンズイ」・・湘南フレンチ奮闘記・・
ゴンズイとい魚をご存じだろうか?魚屋やスーパーには絶対に並ばない魚だ
危ないと言っても、魚肉に毒があるわけではない、ムナビレの左右と頭に刺があり、これが猛毒なのだ
 
毒と言っても致死に至るものではないが、手を刺されればグローブのように腫れあがり、オシッコを漏らすくらいの痛みが襲う
 
年寄りの魚屋はその美味しさを知っているので、定置網などに入れば手に入れ、毒の刺を切り落として持ち帰る
 
私も調理前に毒の刺を、出刃で切り落としてから作業をした
フライ種のように開き、串に刺して遠火で焼き上げて見た
 
身はふっくらと柔らかく、とても美味しい
さっそく握りで試食をしてみたが、実に美味しい!
もう少し見た目を整えて、明日からメニューに載せる予定だ
味は、少々甘い爪を塗って見ても面白いかもしれないな・・・・
 







2018/09/17 21:08:20|その他
サルナシのソース・・湘南フレンチ奮闘記・・
キウイフルーツの原種と言われる植物が山にある
サルナシ又はコクワ、ベビーキウイと呼ぶ人もいる
 
野生の物は形こそ同じだが、キウイほど大きくはならず、3センチ位が大きい方だ
ツル性の植物でオスメスの木があり、実が付くメスの木は3割ほどで、実を見つけるのは結構大変な仕事になる
 
このツル性の木は沢や崖っぷちの木に巻きついて生育する
せっかく実を見つけても、危険すぎ採取できないことが多い
 
この実は一般的には果実酒の材料となるが、ジャムにも加工できる
しかし町で見かけるキウイフルーツと違い、アクが強く好き嫌いがはっきりと分かれる
 
今回はオイルと合わせ、魚料理のソースに仕込んでみた
アクやエグミはオイルでやわらげ、ビネガーとマスタードで味を調整してみると、以外といける!
 
野趣を前面に出した私の料理に合うと思う
皿を飾るソースは三種、ガマズミの赤いソースとルイユソースの黄色、そして青みかかったサルナシのソースだ
 
メイン料理の皿に三種乗せて見た
真ん中の青い身がサルナシの実、断面はまさにキウイフルーツそのものだ・・・・
 
 







2018/09/16 22:14:54|その他
石梨・・湘南フレンチ奮闘記・・
野生の石梨をご存知ですか?
神奈川県にはあまり見かけません、たしか大山神社の境内に一本あったように思いますが、後は見かけたことがありません
 
この石梨、和梨の原種と言われています、主に山梨県と長野県に多いと言われます
山梨県の県名はこの石梨からきていると聞いた事があります
 
毎年8月末から9月初めごろ、山梨県の樹海青木が原近くまで獲りに行きますが、今年は不作なのか時期がずれたのか、ほとんど獲れませんでした
 
山梨とも呼ばれるこの果実はバラ科の植物で、決行高木になりますが実付きがよく、当たり年には小枝に鈴なりに実を付け、見事な物です
 
生食しても固く、梨の芯をかじっているようなものですが、香りは正真正銘の梨の香りです
 
私はこれを果実酒にします
ほのかな梨の香りが漂う美酒になりますが、残念なことに今年は仕込めませんでした・・・
 







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