フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2018/11/16 12:00:00|その他
小田原魚市場でたった一匹のクエ ゲット・・湘南フレンチ奮闘記・・
クエと言えば幻の高級魚、人気が高いのだがご家庭のお惣菜としては、手が出ない魚だ
 
小田原の河岸にも入荷はするが、やはり数は少なく一日平均で一匹弱、ない日の方が多く、まさに幻の魚だ
 
このクエ、生きて泳いでいる物を丁寧に血抜き・〆・神経抜きの処理をして持ち帰ると実に美味しい、品のある味だ
 
締めた当日も美味しいのだが、数日寝かせ熟成させたものは、刺身でも焼き魚でも美味しい
私はフレンチなので、ポワレで提供する
 
盛り付けも今の時期、花野菜が美味しいので、地物のカリフラワーやブロッコリーなどを固ゆでにして添え、飾りソースも色鮮やかな山の果実を取り入れ、野趣豊かに盛りこむ
 
写真は市場で一匹だけのクエ  色鮮やかなガマズミやサルナシの飾りソース
中央には花菜や焼き玉ねぎ・濃厚トマトソースを乗せ、クエをおく・・
 
 







2018/11/15 10:09:08|その他
ドングリパン・・湘南フレンチ奮闘記・・
朝晩冷え込んできた、11月も半ば当たり前の陽気だが、パンを仕込むにはキビシイ季節になってしまった
 
パンの仕込みは気温と湿度が大きく影響する、設備が整って言えば何ら問題が無いのだが、町の小さなレストランではなかなか設備の充実は難しい
 
それとパンはあって当たり前だが、どうしても料理よりも位地付けが低く見られる傾向がある
和食ならばご飯、洋食ならばパンと重要な位置にあるのだが、どうも世間では一段低く評価されるようだ
 
今回はオードヴルのパンを主体に焼いた
オードブルのパンに限っては、季節感を出すようにしている
 
今回は「ドングリパン」を仕込んだ
ドングリは縄文時代から冬季の食糧として、無くてはならない物
野外活動が出来ない冬季に、貯蔵しておいたドングリの鬼皮を取り、アク抜きをして食料にした
 
それほど重要なドングリだが、今や忘れ去られて郷土料理に残る位だが、韓国では今も立派に残っている、確か「ムク」というらしい
 
今回は「マテバシイ」という種類のドングリを使った
秋に10キロほど加工しておいた
 
ドングリには数種あり、秋の味覚の「栗」もその一つだが、一般的に「渋」がある
渋の強さも品種ごとに違いがあり、栗は渋皮を取り除けば美味しく食べられるが、一般には渋が強く、昔は子供にはドングリを食べるとドモリになると教え、食べるのを戒めたものだが、これは嘘だ!
 
話をもどして、パンにはドングリを丸ごと入れるのではない、細かく粉砕して生地に練り込む
ドングリにはグルテンが含まれてはいないので、パンのボリューム感は損なわれるが、パンは焼ける
 
味は渋みは感じない、素朴でホットする食味に仕上がっている
このパンは冬季続け、春の声を聞けば野の物を利用する
例えば、ヨモギやフキノトウなのだが、野生のワサビ葉などでも焼く・・・
 







2018/11/12 21:34:11|その他
寝 坊 ・・湘南フレンチ奮闘記・・
私の朝は早い、平日は小田原魚市場に行くので、3時4〜50分には起き、4時過ぎに家を出る
 
魚市場が休市の日は、パン焼き日ならば3時起き、チーズの仕込み日ならば4時50分の起床となり、定休日もだいたい同じ時間に起き山に向かう
 
起床時間がマチマチなので、目覚まし時計に頼っている
それが今朝は時間合わせを間違い、魚市場に間に合わないハプニングに見舞われてしまった
 
前日の日曜日は市場は休みで、牧場から原乳を仕入れチーズを仕込んだのだが、目覚まし時計のタイマーを牧場時間から、魚市場時間になおすのを忘れてしまい、間に合わなくなってしまった
 
家では目覚ましで起き、いつもと同じように家を出、車を走らせたのだがラジオの番組が違うので気が付いた
 
改めて時間確認すると、約一時間おそいではないか
もうビックリ!・・・
 
こんな事が年に2〜3回ある
だれも起こしてはくれないので、気を引き締めてはいるのだが、自分が情けなく反省の一日だった・・・・
 







2018/11/11 22:33:32|その他
今朝は牧場・・湘南フレンチ奮闘記・・

チーズの在庫がキビシイ!
仕込まなくては・・思いながらも体が空かず、ずるずると日が過ぎ、やっと今朝取り掛かった
 
大きな仕込みは河岸が休みの日、日曜祝日・公設市場の休業日の水曜日と、限られているので、その日にパンやチーズ等時間のかかる大物に取り掛かる
 
チーズの仕込みは牧場の原乳を、調達することから始まる
当然相手がいるので、訪問時間の制約がある
 
早朝5時過ぎに搾乳作業が始まるので、そのころに合わせて行く
店に原乳を持ち帰るのは6時前、それから加熱殺菌・冷却・前日培養した乳酸菌の混入増殖・・等々の作業工程を経て、何とか手が空くのが11時頃
 
器具の洗浄・かたずけを済ませて、ヒルの営業となるが、本当に忙しいスケジュールをこなす
 
このチーズ明日型からはずし、加塩後適温の冷蔵庫で予備熟成・本熟成・貯蔵・提供となるが、最短で一カ月はかかり、失敗は許されない崖っぷちの仕込みとなる・・
 
写真のキッチンポット4個で約50キロの原乳      固まった乳を手製のモールド(型)に詰め、水きり中のチーズ
 







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