フランス厨房 ル パスポート

 
2021/06/28 20:55:13|その他
脅威の生命力「ハモ」・・湘南フレンチ奮闘記・・
夏ですね、夏の魚と言えばハモ・スズキ・コチでしょうか
今回はハモの話です
 
ハモの刃は、鋭くカミソリの刃のようで、チョットでも触れれば、サクッと切れます
ですから市場でもハモは手掴みにはしません、攻撃力も強いからです
 
それを持ち帰ると、首の付け根に包丁を入れ、骨を切断します
それからアタマに「目くぎ」という、五寸釘のような針を打ち込み、まな板に固定します
 
それで、包丁で開き捌くのです
終わると、首を切り落としますが、うっかり口にさわるとパクリと噛みつかれます
首を落とされても、刺激をあたえると 噛みつくのです
 
私たち調理人は指先が命ですから、傷が付いたら仕事が出来ません
写真は首を切り落として数分経過していますが、口先を刺激するとパクリ・・とやられます
 





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