フランス厨房 ル パスポート

 
2020/06/02 9:00:00|その他
栗の葉の収穫・・湘南フレンチ奮闘記・・
梅雨に入る直前に、栗の葉を収穫する
直接の食材ではないが、毎年200枚は確保している
 
用途はチーズの熟成に使う
フランスのバノン村の特産で、山羊のチーズを栗の葉で巻き、熟成させたものがある
 
それを模写して作っているが、なかなか好評で万人好みの食べやすいチーズだ
まず栗の葉を採取するが、チーズを包むのだから、大きい葉が必要になる
 
木の葉は光合成で養分を作るのだから、枝先を上に横にと伸ばし、日の光を受けるが、下枝の葉は光を遮られてしまい、光を受けられない
そこで、葉を大きくしてわずかな光でも受けようとする
 
必然的に下枝の日影の葉の方が、大きくなる!という事になる
栗の葉に限らず桜の葉も同じで、梅雨時期の下枝の方が大きくなる
 
チーズ用に採取した栗の葉は、ビネガーで湯で揚げる
それを保存瓶に入れ、ブランデーを注ぎ半年ほど寝かせてから、使用するのだが、一個に6枚は必要で、この枚数になる・・・
 





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