フランス厨房 ル パスポート

 
2019/12/09 8:35:11|その他
ガルム(魚醤)の味見・・湘南フレンチ奮闘記・・
ガルム(魚醤)を数種仕込んでいる
魚醤は魚で作る醤油で、ナンプラーなどが有名で、日本でも外国でも作られています

今日はサバを中心に仕込んだガルムを試食しました
サバは内臓ごとぶつ切りにして、塩を加え熟成させます
見た目はドロドロの汚水みたいですが、味はしっかりと出来上がっていました

ただし、このままですと腹を壊します、先日の試食では見事に食あたり、えらい目に逢いました

今回は網で漉して液体だけにしてから加熱、それを茹で野菜の下味に使用、なかなか美味しいです

化学調味料では出せない味です
まだまだ熟成が足りませんが、時折味見をして完成の時期を探ります
最初は恐る恐るの味見でしたが、これをやらなくては完成しないので、勇気が必要です・・





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