フランス厨房 ル パスポート

 
2019/08/08 16:45:21|その他
今日はチーズの型抜き・・湘南フレンチ奮闘記
昨日の続きで、今日はチーズの型抜きを・・
チーズは実に手間がかかる
昨日は源乳の処理でカード、チーズの元になる絹ごし豆腐状の物を、粉砕して水分と固形分に分け、型にはめて反転を繰り返し、一晩静置しておいた

今日は型から外し、加塩して熟成に入る作業をこなした
チーズはカビを植え込むものと、乳酸菌の力だけで仕上げるものとがある

カビもカマンベールでお馴染の白カビ、ブルーチーズの青カビとがある

どちらもフランスからの輸入品で、数グラムで一万円もする高価なものだが、カビは胞子なので、結構使いでがある

塩を表面に刷り込み、スノコをひいたタッパーに入れ、密閉してカビが生えるのを待つ
これが予備熟成で、表面がカビの胞子で覆われるまで、毎日反転しながら待つ・・・





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