フランス厨房 ル パスポート

 
2019/08/07 21:15:25|その他
今朝はチーズの仕込み・・湘南フレンチ奮闘記・・

今日は水曜日で小田原魚市場は公休日、休みなので朝の時間を使い、チーズを仕込んだ

前夜仕込んだ乳酸菌の発酵具合を確認してから、市内の牧場に向かった

牧場の朝は早く5時には作業を始めている
搾乳作業を邪魔しない時間、作業前の5時には着くようにし、約50キロ購入し店に

店に着くと時間に追いかけられながら、作業が始まる
まず、買い付けた源乳を加熱殺菌
72度15秒の高温殺菌、それを32度まで冷却してから、乳酸菌を加え、一時間ほど置き更に乳酸菌の活性化を図る

カビの胞子を加えてから、ギ乳酵素を加えると、絹ごし状のものができ、それを細かくカットすると、自身が固まりながら、余計な水分乳清を出し一段と固形物が出来る

これがカード、チーズの元でこれを型入れをして、皆さんが目にする形になる

11時までには終わりにし、昼の開店をしなければならない
全て時間を逆算して作業を進めるが、相手が目に見えない微生物の世界、なかなか思うようには進まない

今日の作業は型入れ成型までで、後は数時間ごとに反転し水分を出しながら一晩放置して作業は終了、失敗しませんように・・・まさに神頼みだ






     コメントする
タイトル*
コメント*
名前*
MailAddress:
URL:
削除キー:
コメントを削除する時に必要になります
※「*」は必須入力です。

※コメントは投稿後、ブログの管理者が承認した後に表示されます。