フランス厨房 ル パスポート

 
2019/01/12 17:45:27|その他
寒ビラメの握り寿司・・湘南フレンチ奮闘記・・

オードヴル「味の散歩道」の寿司はヒラメです
ここに来てやっとヒラメの味が乗ってきた感じです
 
サイズは一キロ以上の物を選びました
勿論ふっくらと身が厚いものです、体色が真っ黒いものは外します
ストレスがたまっていて、味が悪いからです
 
しっかりと血抜き神経締めをし、必要以上に冷やさずに持ち帰ります
内臓を抜き、ウロコを薄刃の包丁でひき、骨の付いたまま冷蔵庫で一晩寝かせます
 
ウロコを引くのは、海底に生息するヒラメのウロコには、泥や砂が入っていて匂いが移るからです
一晩寝かせる訳は、骨から旨味が身に移るからです
 
薄切りにして、何時も道理に握ります
 
今回は煮切り醤油でも塩でもなく、私が考案した旨味調味料を一刷毛サッと塗り、そのまま召し上がっていただきます
 
旨味調味料は、丹沢山から採取した野生のシイタケを干したものと、利尻昆布を合わせ、塩水で長期間熟成させたものです
 
新感覚の寿司をお味わい下さい・・・





     コメントする
タイトル*
コメント*
名前*
MailAddress:
URL:
削除キー:
コメントを削除する時に必要になります
※「*」は必須入力です。

※コメントは投稿後、ブログの管理者が承認した後に表示されます。