フランス厨房 ル パスポート

 
2019/01/09 14:01:58|その他
自家製無添加チーズ「バノン」・・湘南フレンチ奮闘記・・

今日はフランスのバノン村が発祥の地と言われるバノンをご紹介します

本来は山羊乳で仕込みますが、最近手に入りませんので牛乳で仕込んでいます

乳は地元の酪農家から頂いています
原乳は加熱殺菌し、冷却後に乳酸菌を植え付けます

さらに、ぎにゅう酵素(レンネット)を加えると、絹ごし状に固まります

それを小さくカットしてやると、さらに収縮し水分を排出します
それを型に入れると、自重も加わり水分の排出が促進され、やっとチーズ状の物が出来上がります

型から外し、表面を乾燥後塩を刷り込みます
それを栗の葉で包みます

この栗の葉は、春山から採取した「山栗」で、なるべく大きな葉を集め、ワインヴィネガーで炊き込み殺菌と柔軟性を出し、ブランデーに半年ほど漬け込んだ物です

かすかにブランデーの薫るチーズは、強い個性もなく人気があります・・






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