フランス厨房 ル パスポート

 
2019/01/08 14:33:11|その他
ボラの卵巣・・湘南フレンチ奮闘記・・

今朝の小田原魚市場での出来事ですが、ボラが入荷していた
6月のボラなら、刺身で美味しいのだが、今の時期では皆見向きもしない
 

秋口から初冬にかけてならば、メスの卵巣を探し、カラスミを仕込むのだが、もう1月8日真冬、卵巣はないだろうと思っていたが、体形から可能性があると判断し、競り落としてみた
 

開腹してみると立派な卵巣、熟成もちょうどよいものが入っていた
ただ、底引き漁なのか全体に血が回っていた
 

そこで処理をするのだが、まず取り出してから表面の血管に詰まった血をそぎだす
 

次に木綿針で細い血管をやぶき、薄い塩水に一晩漬けこんで血を抜く
後は塩漬けを10から15日、塩出しは日本酒で行い、天日干しをすればよい

地球温暖化の表れだろうか、生態系の季節が狂っているようで、今後が心配だ・・・






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