フランス厨房 ル パスポート

 
2018/12/19 12:00:00|その他
小田原のサンマ ・・湘南フレンチ奮闘記・・

落語に登場する「目黒のサンマ」は脂が乗り、焼くとジュウジュウ・モクモクと煙が出るほど、脂が乗っているが、相模湾の小田原近辺で獲れるサンマは全くと言ってよいほど脂がない
 
ただ鮮度だけが特徴で、主に刺身で消費される
冬のこの時期でも、たまに獲れることがある
 
数日前、定置網に入ったものを仕入れてきた
脂で揚げ、酢油でマリネにしても美味しいかもしれないが、寿司種に使ってみた
 
三枚におろし小骨を抜き皮をむく、ワサビで握りおろし生姜を少々乗せ、タネツケバナの葉を一枚飾ってみた
 
山椒の若葉があれば良いのだが今の時期、山を探してもあるわけがないので、ピリリと辛みがある野草のタネツケバナの登場となった
 
毎日獲れる魚種は、それこそ海とも山とも予想がつかず、変化に富んだ市場は料理人の想像力をかきたてる・・・
 





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