フランス厨房 ル パスポート

 
2018/12/08 12:00:00|その他
カラスミの仕込み ・・湘南フレンチ奮闘記・・
カラスミは主にボラの卵巣で仕込みます
卵は20日前に塩で漬け込んで、10日ほど前に塩抜きのため、日本酒で漬け込みました
 
塩分を見ながら、途中で酒を入れ替え今日から天日干しの作業に入りました
作業工程はさほど難しくはないのですが、問題は仕込みに使うボラの卵の調達です
 
未熟でもなく過熟でもない卵を探すのは至難の技で、市場に入荷するボラの腹を探り、探すのですが、今年は非常に少なく集めるのに苦労をしました
 
最終的に適期の卵巣を10腹、約4キロほどを確保しました
大きな卵巣は30センチほどありますが、仕上がると半分ほどまで小さくなります
 
今回も寿司ネタに仕上げ、オードブルの盛り合わせの一品として使うつもりです
まだ干し始めたばかりで、毎日反転しながら10日ほどで完成の予定ですが、あくまでも天気次第となります・・・
 
 





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