フランス厨房 ル パスポート

 
2018/11/07 12:00:00|その他
今朝は「スープ・ド・ポワソン」の仕込み・・湘南フレンチ奮闘記・・
スープの仕込みは細心の注意を払い仕込む
何を仕込んでも気は抜けないが、スープは特に慎重に
 
スープ、コースに組み込まないレストランもあるらしいが、私は季節ごとに変えている
今の時期ならば、野生のキノコスープになるのだが、今年は採取量が少ないので、魚のスープ「スープ・ド・ポワソン」を続けている
 
このスープは、ブイヤベースの基本になるスープで、高級白身魚や甲殻類でフォンをひく、これにサフランで香りを付け、ルイユ(ニンニクのマヨネーズ)を添える
 
私の場合はスープとして頂くので、これに大量の香味野菜やトマトなどを使い、コクの中に野菜の旨みと優しさを合わせて仕込む、特にサフランは使用しない
 
水分は白ワインをかなり使うが、水はほとんど使わずに、野菜や魚の水分を出させて仕上げる
 
魚種はクエやアカムツなどの中落ちなどで、非常に貴重な魚だ
味付けは至ってシンプル、岩円とコショウだけで十分!美味しく仕上がる・・・
 





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