フランス厨房 ル パスポート

 
2018/11/04 12:00:00|その他
ドライフルーツ「サルナシ」・・湘南フレンチ奮闘記・・

私は毎年何かしら新しい事をやる
今まで余裕が無く構想だけで眠っている事が、山ほどあるからだ
その「新しい事」は厄介な物が多い
そして、始めても上手くいくとは限らない物で、失敗を繰り返し数年後に完成する物もある
 
それに伴い、新しい物に時間を割かれ、今までの物が出来ない事もあり、時間と体力のやり繰りに頭を痛める事にもなる
 
今回はキウイフルーツの原種といわれる、サルナシの乾燥果を作ろうと言う訳だ
サルナシは山野に分布していて、オスの木とメスの木があり、比率は7:3位で圧倒的にメスの木が少ない
 
おまけに、メスの木だから必ず実を付けるかと言うと、これが実に気まぐれで、去年が良くても今年は実を付けない!などというのは当たり前、これが自然なのかもしれないが・・
 
今年は夏の猛暑で、山によってムラがあり、10月の後半に登った静岡県の山が当たり年、かなりの収量があった
 
サルナシの実は果実酒にもなるし、魚のソースにも利用できる
シロップ煮にして、瓶詰め保管もしているが今回は乾燥果、ドライフルーツを作ろうという訳だ
 
これには採取のタイミングがある
8月末の完熟一歩手前の果実は、ホワイトリカーに漬け込み果実酒になるが、10月半ば頃の完熟果はシロップ煮に丁度良い
11月まで待ち、木に下がった状態でおいた過熟果は、干しぶどうの一歩手前の状態
 
これをソット採取し、さらに天日に当ててドライフルーツに仕込もうという訳だ
このアイデアは、ワインの仕込み法から頂いたものだ
ブドウの熟果を収穫せず木に付けたまま置くと、やがてしなびてくる
さらに冬までおくとブドウが凍てつき、さらに水分が抜け糖度があがる
 
それで仕込んだワインを飲んだ事があるが、とても美味しいデザートワインだった
今回はサルナシで乾燥果を作ろうという訳だが、用途はまだ考えていないが、完成すれば、味わい深い野趣豊かな物になるだろう・・・
 
 





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