フランス厨房 ル パスポート

 
2018/09/28 21:36:15|その他
マサバの燻製・・湘南フレンチ奮闘記・・
サバには二種類ある、一つは丸サバで一般的にはゴマサバと呼んでいる
ゴマサバは真夏が旬
 
もう一つはマサバだ
マサバは今が旬、全身脂が乗っている
 
写真で判るように、身色が脂で白く見える、いわゆる「トロサバ」だ
今朝は、丸々と太った特大のサバを燻製に仕込んだ
 
このサバの燻製は時間に追われる
市場から帰ったら、まずソミュールを仕込む
香草入りの塩水・・と思って頂ければよい
要はサバに味を付けるための調味水だ
 
香草や香味野菜・塩・砂糖・スパイス・水を合わせて、煮たてる
冷ましてから、三枚におろして小骨の処理をしたサバを漬け込む
 
後はヤマザクラのチップで燻製に仕上げる
3時間もかければ、中心まで加熱が済み、一晩寝かせてから使用できる
サバは鮮度が落ちるのが早いので、仕入れたその日に仕込み仕上げる事が、美味しいサバの燻製を作るコツなのだ
 
桜の香りに包まれた、秋ならではのスモーク、オードヴルの盛り込みの一品だ・・
 
 





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