フランス厨房 ル パスポート

 
2018/09/09 7:57:41|その他
相模湾の魚もチョッピリ秋の気配が・・湘南フレンチ奮闘記・・

今年の異常なまでの天候には、本当に泣かされる
例年にない高温な気温と台風の多さ、おまけに7月に上陸など、考えられない
 
この天候で農業も漁業も大きな痛手追い、私たち飲食業も客足の鈍さに泣かされたが、それでも少しずつ秋の気配が感じられるようになった
 
海水温はまだまだ高めだが、定置網の水カマスが増え始めカツオも混じり始めた
嬉しいことに、7月にチラホラ獲れた「ホウサンカツオ」が獲れ始めた事だ
 
ホウサンカツオはマグロにも似た身質で、小田原では4年前に豊漁が続いたが、それ以降パッタリト姿を消した幻の魚だ
 
身質は柔らかいのだが太った物は脂が乗り、トロリとした触感は実に美味しい
今回は一番肥った物を一本仕入れた
そのほかに、クエと花鯛・イサキを仕入れ一晩寝かせてからの使用となる
 
ホウサンカツオは三枚におろし、背と腹に分け皮を引く
これに塩と白コショウを振りかけ、テフロンのフライパンで表面だけをサッと焼き、氷水に放し身を占めた
 
水気を拭き取り、生醤油を刷毛で塗りキッチンペーパーで包んでから、冷蔵庫で一晩寝せ、私流の「ホウサンカツオのズケ」が完成する
 
この処置で生臭味は消え、下味が入ったカツオはサラダなどに合わせても、美味しく頂けるし日持ちも良い
 
今回はオードブルの盛り合わせの、寿司の一つに加える予定だ
写真は次回に・・・
 





     コメントする
タイトル*
コメント*
名前*
MailAddress:
URL:
削除キー:
コメントを削除する時に必要になります
※「*」は必須入力です。

※コメントは投稿後、ブログの管理者が承認した後に表示されます。