フランス厨房 ル パスポート

 
2018/08/06 17:46:57|その他
方三カツオ・・湘南フレンチ奮闘記・・

ホウサンカツオ、聞いた事がありますか?相模湾でもあまりとれない魚で、カツオでもマグロの身質に似た魚です4年前の夏の終わりから冬にかけ、大量に水揚げされたカツオで、それ以降年に数匹だけという、珍しい魚です旬は秋から冬で、太った物はマグロの中トロと同じです今回はまだ早いのですが、懐かしさがあり手に入れましたこの魚、完全に火を通すよりも、ミディアム半生に仕上げると、その身質が美味しくいただけるようです以前はたたき風に焼き上げ、生醤油を表面に塗り一晩寝かせてから、厚切りにし野菜と共に盛り付け、柑橘系のソースを添えましたが、今回はステーキスタイルです焼き上げる前に、醤油・日本酒・生姜汁などを合わせた調味料で3〜4分マリネ表面を拭き取ってから、シードルオイル(ブドウの種から絞った無味無臭のオイル)で表面だけ焼き上げます付け合わせは何でもよいのですが、魚の上に夏ネギ・ニンニクを炒め、大葉を合わせた物を乗せますあとは少量のステーキソースを回しかけすれば完成ですステーキソースは赤ワイン・味醂・白醤油を煮詰め、最後に柚子の皮のジャムを入れ、トウガラシ粉を合わせた物です・・・・写真は本マグロのステーキですが、イメージ的には同じです・・・・





     コメントする
タイトル*
コメント*
名前*
MailAddress:
URL:
削除キー:
コメントを削除する時に必要になります
※「*」は必須入力です。

※コメントは投稿後、ブログの管理者が承認した後に表示されます。