フランス厨房 ル パスポート

 
2018/08/04 21:21:27|その他
伊勢海老漁が解禁・・湘南フレンチ奮闘記・・  

 
小田原地区の伊勢海老漁が一日に解禁になり、水揚げが続いている
だがここにも台風12号の影響が残っていた
 
今回の台風は通常のコースの逆を突いてきた
そのため波やウネリも今までとは全く異なり、波緩衝用のテトラポットを襲い、海藻類を根こそぎ削ぎ落としてしまった
 
当然そこに生息していた、海老や魚類は餌場を失い、散り時リになりそこでの漁も振るわなくなってしまったのだ
その漁場が回復するのには、月単位の時間が必要で、漁師も頭を抱えている
 
それでも伊勢海老漁は続いていて、相場もやや下がり始めた
そこで当店も伊勢海老料理の再開となった
 
スタイルは前回と同じ、梨割にしたエビをグリル板での網焼きとなる
ソースも前回と同じ、伊勢のコラム(内臓)を集め、野生のシイタケ・利尻昆布・塩水を合わせ、2年間寝かせて熟成させた「旨み調味料」で和え、即席の魚醤を作り使う
 
この方が伊勢海老の旨みを純粋に味わえるからだ
もちろん伊勢海老はミディアムに焼き上げる、そのため伊勢海老は生きたままで保存、調理に取り掛かる・・・
 
 
 





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