フランス厨房 ル パスポート

 
2018/06/06 21:17:21|その他
梅雨時期のアジは最高!・・湘南フレンチ奮闘記・・  

 
いよいよウットウシイ梅雨!無くてはならない季節だが、やはり嫌な物だ
ただ、この時期の真アジは最高、脂がのり一晩寝かせて旨みを出す必要が無いほど、味が良い
 
写真のアジは選り抜き、特別に選び抜いたもので、10〜15キロの鯵の中から一匹出るかどうかという、特選の鯵だ
 
もちろん特注、値段も高いがそれだけの価値は十分にある
用途は、オードブルの一品「鯵の握りずし」にも使うが、アミューズとして使うこともある
 
写真のカクテルグラスがそれだが、鯵に一塩降り薄く切る
ミニトマトを枕に鯵の薄切りを飾り、エメラルドソースを添える
 
エメラルドソースは、完熟キウイフルーツの果肉、これは種を取り除いたもの
それを裏越しにかけ、最高級オリーブオイルを混ぜ合わせる
決して泡立ててはならない、空気が入ると奇麗なエメラルド色が消え、味も別物になってしまうからだ
 
鯵は塩味が付いている、それに酸味が利いたキウイフルーツのソースが添えられる
オリーブオイルがさらに滑らかさを出していて、女性に人気がある・・・
 





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