フランス厨房 ル パスポート

 
2018/06/04 21:18:15|その他
梅雨の前に・・湘南フレンチ奮闘記・・  


 
梅雨の前に、やらなくてはならない仕込みがある
プティフールセック「小さな焼き菓子」と訳す一口菓子もその一つ
私は野生化した梅の完熟果を採取し、ジャムを仕込む
それを卵白焼き菓子に練り込み、時間を掛け乾燥焼きして仕上げる
 
締めくくりのお茶と共にお出しする
所が、これが湿気に弱い!ときている
 
仕込み中も、焼き上がり後すぐに密閉管にしまわないと、周りがべとつく
お客様にお出しするタイミングも必要
デザートが終わり、お茶だけになった瞬間に、間髪をいれずにお出しし、即召し上がっていただくというほど、湿気に弱いのだ
 
これから室内の湿度が上がると、本当に忙しくタイミングを計る事になる
 
 
昨日仕込んだチーズは、数回の反転を繰り返し、やっと余分の水分が抜けた所
今朝は型抜き作業をこなす
 
型は手作りの木製から、市販の塩ビ管を加工した物まである
塩ビ管は水気を拭き取れば収納出来るが、木製は多孔質で水分も養分も中に蓄えやすい
 
養分が残っていれば、当然カビを呼ぶ
チーズ用の食用カビではない、雑菌性の有害なカビだ
このカビが繁殖すれば、当然毒素も出すので、次回にこの型を使用するためにも、避けなくてはならない
 
水きりに使う竹スダレも多孔質で、完全に水分を抜かなくてはならない
ということは、チーズの仕込みも梅雨時は避け、今かたずけなくてはならない仕込みとなる
 
これからは天気予報と睨めっこで、予定を組まなくてはならないが、梅雨も無くてはならない物、上手く付き合わなくてはならない・・・
 





     コメントする
タイトル*
コメント*
名前*
MailAddress:
URL:
削除キー:
コメントを削除する時に必要になります
※「*」は必須入力です。

※コメントは投稿後、ブログの管理者が承認した後に表示されます。