フランス厨房 ル パスポート

 
2018/05/13 21:57:53|その他
決断!・・湘南フレンチ奮闘記・・

 
 
決断!人生の決断ではない、仕込みを決行するか見送るかの決断だ
今日は日曜日で小田原魚市場は休市、その早朝の時間を使い、普段出来ない仕込みや、山での食材の採取を行う
 
休市の早朝はチーズの仕込みやパンの仕込みに、利用することが多い
今朝はパンを数種焼くつもりだったが、見送ることにした
 
理由はパンの発酵種にある
パン種は、小麦と水だけで作る「ルヴァン」いわゆる小麦種を起こして焼く
 
この小麦種の善し悪しで、パンの発酵時間も変われば、焼き上がったパンの風味も変わる
 
いわば製パンの命と言えるものだが、前夜の状態が今一良くない
種が完成しているように見えるのだが、風味が乏しく気泡の状態も悪く
おそらく仕込み水に、この発酵種を加えても、種が水中を漂う状態になると思う
良い種は仕込み水の上にポッカリと、島のように浮かばなくてはならない
 
この種で生地を仕込んでも、決して満足なパンが焼けないだろう・・と判断した
が、パンの在庫が少なく、切れる前に焼かなくてはと、焦る気持ちもあったが
結局先送り、3日後の水曜日が市場の休市日に当たるので、そこまで待つ事にした
 
仕込みはタイミングを決断するのが、重要な事だ
惰性や追い込まれて仕込んでも、決して良い結果は得られないのだ・・・・、
 





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