フランス厨房 ル パスポート

 
2018/04/16 21:40:50|その他
待望の鯵(アジ)・・湘南フレンチ奮闘記・・


 
 
鯵、魚へんに参と書いてアジと読む
そのまま解釈すれば三月の魚だが、実際に美味しくなるのは4月半ばからになる
 
ここ数日、水揚げされるアジを観察していたが、今日思い切って仕入れてみた
予想どうり魚体の幅も厚みも増し、腰回り?も実に色っぽく、美味しい体付になっていた
 
漁場は小田原の二宮沖の定置網、何時もわがままを言いお願いしている船だ
腹を割ると、腹にシラスが一杯入っていた
三枚に下ろすと、包丁に脂がつく
用途はオードヴルの、盛り合わせの寿司の一品だが、本来は一晩寝かせてから握る
その方が脂が出、旨みが増すからだ
だが、そのままでも十分脂が浮き出ていて、試食の結果当日からの使用となった
 
これから6月の入梅時期にかけ、さらに旨みを増す魚、先が楽しみになってきた・・・
 





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