フランス厨房 ル パスポート

 
2018/02/07 12:00:04|その他
パン種に急かされて・・湘南フレンチ奮闘記・・

 
今日も明方には氷点下まで外気が下がり、布団から出るのに時間がかかてしまった
今朝は小田原魚市場は休市日、休みなので時間がかかる仕込みを考えていたのだが、昨晩のパン種の状態が非常に良く、パン焼き作業にした
パン種は小麦と水だけで発行させる「ルヴァン」という、フランス古来の製パン種で焼く
ここの所店は暇、パンもまだ在庫があるのだが、昨晩のパン種の状態が良く、種に急かされての仕込みとなった
「良い種」は甘い香りとかすかな酸味臭がする
この種を仕込み水に浮かべると、木片のように水面上に顔を出すが、未熟性の種は水中を漂う
その場合、いくら発酵に時間をかけても、決して美味しいいパンは焼けない
イースト菌などを使わない製パン法では、この「種」の状態が仕上がりを左右する
今朝のパンはオードヴル・スープ用のパンで、季節感を出す
先日枯れた葦の陽だまりから採取した「ヨモギ」を練り込んだ
まだ収量に限りがあるので、次回は大分先の仕込みとなるが、この明るい日差しのように「春」を表現してみた・・・





     コメントする
タイトル*
コメント*
名前*
MailAddress:
URL:
削除キー:
コメントを削除する時に必要になります
※「*」は必須入力です。

※コメントは投稿後、ブログの管理者が承認した後に表示されます。