最終幕を目指して・・

私にとってレストランとは舞台だ!34年の営業に終止符を打って2年が過ぎた 今再開に向かってもがいている・・・
 
2006/06/24 11:32:10|その他
梅雨の晴れ間のクルミ割!・・2
昨日ヤットの事で山のクルミ600個を割り終えた。

このクルミは丹沢山や富士山麓から集めた野生の胡桃で主に鬼グルミ、あと沢グルミと姫グルミが少々混じる。

市販のカリフォルニアの栽培種なら、殻も薄く割り安いし中身も取り出しやすく量も多いが、野生の鬼クルミと来たらそれは硬い!

H鋼の上に乗せて、片手ハンマーで叩くのだが軽く落とすくらいでは跳ね返ってしまう。
と言って思い切り叩けば木っ端微塵となり中身まで潰してしまい、使い物にはならなくなったしまう。

一つ二つなら手を叩くミスも無いが600となるとつい狙いが外れ、自分の指を嫌と言うほど叩き、涙を流す羽目に・・・

だがこの野生のクルミはコクがあり、この苦労を持っても魅力ある食材だ。
一個からは約1.3グラムしか取れないから、この量で550グラム取れるだろうか?決行傷みもあるし・

さて、割り終わったクルミは中身を取り出さなければならない。

一つ々金串で抜き取るのだが、壊れずに取れる物もあれば割れて崩れる物もある。
これだけの量だと2時間半はかかってしまった。

これで終わりではない。
ハンマーで叩き割っているので、細かい殻が身に付着しているから、これをより分けなくてはならない。

ステンレスの作業台に少量ずつ広げ、小さな殻を取り除くのだ!

これは根気の仕事、一回では目こぼしが出るので、二度は行なわなくてはならない。
ほんの小さな殻でも嫌な物だから、刺身に小骨が残っている感じと似ているかも・・・

これを今度はローストする。

なるべく低温のオーブンで根気欲、決して焦がさず、軽く色ずく位にベスト。

明日はいよいよこのクルミを使ってゴボウのタルトの仕込み・・・

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